Influenza delle fasi prefermentative sui precursori dei tioli varietali

I tioli varietali sono aromi contenenti zolfo che conferiscono il tipico aroma a diversi vini bianchi, tra cui il Sauvignon blanc, il Catarratto Bianco Comune e il Grillo e sono presenti nell'uva in forma non volatile, principalmente legati al glutatione (G) o alla cisteina (Cys). Vengono rilasciati dai loro precursori grazie all'attività della β-liasi dei lieviti, ma esistono altri fattori che possono influenzare il contenuto di tioli varietali nel vino, come l'uso di enzimi esogeni. Finora l'attenzione è stata rivolta soprattutto alla fermentazione alcolica, una delle fasi principali della vinificazione. Solo pochi studi hanno indagato il ruolo delle operazioni pre-fermentative sul contenuto di precursori tiolici nel mosto.
Questo studio ha voluto indagare l'influenza delle fasi di estrazione industriale del mosto di uva a bacca bianca sulla concentrazione dei precursori tiolici.
Sono stati studiati mosti prodotti con la stessa varietà di uva dallo stesso lotto in condizioni diverse in termini di presenza di ossigeno, aggiunta di anidride solforosa e impoverimento di ioni rame. Questo studio ha permesso di evidenziare l'importanza delle fasi prefermentative? Quali fattori hanno influenzato la concentrazione dei precursori volatili dei tioli? 

Articolo estratto dalla presentazione tenuta durante la Conferenza Web di Enoforum (23-25 febbraio 2021)

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