L’enologia moderna è alla ricerca di trattamenti sempre più sani e in accordo con le attese dei consumatori. È così che la domanda per l’utilizzo di formulati non allergenici, non sintetici e di or...
Influenza delle fasi prefermentative sui precursori dei tioli varietali
D. Fracassetti et al., Università degli Studi di Milano - Italia
I tioli varietali sono aromi contenenti zolfo che conferiscono il tipico aroma a diversi vini bianchi, tra cui il Sauvignon blanc, il Catarratto Bianco Comune e il Grillo e sono presenti nell'uva in forma non volatile, principalmente legati al glutatione (G) o alla cisteina (Cys). Vengono rilasciati dai loro precursori grazie all'attività della β-liasi dei lieviti, ma esistono altri fattori che possono influenzare il contenuto di tioli varietali nel vino, come l'uso di enzimi esogeni. Finora l'attenzione è stata rivolta soprattutto alla fermentazione alcolica, una delle fasi principali della vinificazione. Solo pochi studi hanno indagato il ruolo delle operazioni pre-fermentative sul contenuto di precursori tiolici nel mosto.
Questo studio ha voluto indagare l'influenza delle fasi di estrazione industriale del mosto di uva a bacca bianca sulla concentrazione dei precursori tiolici.
Sono stati studiati mosti prodotti con la stessa varietà di uva dallo stesso lotto in condizioni diverse in termini di presenza di ossigeno, aggiunta di anidride solforosa e impoverimento di ioni rame. Questo studio ha permesso di evidenziare l'importanza delle fasi prefermentative? Quali fattori hanno influenzato la concentrazione dei precursori volatili dei tioli?
Articolo estratto dalla presentazione tenuta durante la Conferenza Web di Enoforum (23-25 febbraio 2021)
Abbonamento annuale ad Infowine: L'abbonamento, al costo di € 60 (IVA inclusa) dà diritto all'accesso per un anno a tutti i documenti pubblicati sul sito, archivio storico compreso (clicca qui)
L'uso delle proprietà di fluorescenza dei composti fenolici può aiutare a quantificare il contenuto fenolico in modo non invasivo, ma nel caso in cui si debba procedere con l'uso dei tannini enolog...
Produrre un vino in base al nostro obiettivo enologico, voler esprimere la varietà , ma adattare le pratiche in base alle condizioni sanitarie dell'uva, è sperimentazione continua. Riproponiamo alcu...
Per la produzione di vini spumanti di qualità , è importante garantire la separazione dei profili fenolici corretti delle frazioni di mosto. Scoprite come la spettroscopia UV-Visibile, insieme alla ...
L’ossidazione è uno dei principali fenomeni che modificano la qualità del vino. Può avvenire in tutti i vini e riguarda tutte le caratteristiche sensoriali...
Fattori chimici, biochimici e fisiologici influenzano la composizione dell'aroma retronasale durante il consumo di vino, ma non solo i tannini influenzano la percezione in bocca: anche gli antocian...
I cookie sono informazioni che vengono salvate sul tuo dispositivo e che puoi cancellare o bloccare in qualunque momento. Le informazioni che raccogliamo ci permettono di migliorare il servizio che ti offriamo. Nessun dato è comunicato o diffuso a terzi.
I cookie tecnici sono necessari al funzionamento del sito e tengono conto delle preferenze di navigazione espresse, come ad esempio la lingua.
Cookie tecnici
I cookie analitici si riferiscono ai sistemi di analisi statistica, in forma anonima ed aggregata, relativa al funzionamento del sito e al comportamento dell'utente.
Cookie analitici
La mancata accettazione dei cookie facoltativi, non eliminerà la visualizzazione di eventuali annunci pubblicitari. Potrai cambiare in qualsiasi momento le tue preferenze tramite l'icona in basso a destra.
