I derivati di lievito sono soluzioni utili per migliorare il processo fermentativo, la cinetica di consumo degli zuccheri e l’attività enzimatica connessa alla liberazione e produzione di aromi
L’aroma del vino è il risultato della presenza e dell’interazione tra diverse componenti volatili, ognuna delle quali evolve nel tempo in modo specifico.
Alcuni composti tendono a degradarsi più velocemente di altri, e nel tempo i rapporti quantitativi tra le sostanze volatili variano modificando il profilo organolettico del vino. Certe componenti sono più sensibili di altre a certe condizioni ambientali come presenza di ossigeno, temperatura, presenza di luce ecc.
La conoscenza dei fenomeni e delle dinamiche che influiscono sulla composizione dell’aroma del vino nel tempo permette di meglio stimare il suo profilo nelle diverse fasi della shelf-life, e quindi di ottimizzare le tecniche di produzione per far arrivare il prodotto nelle migliori condizioni al consumatore.
In questo video sono riassunte le più recenti conoscenze scientifiche sull’evoluzione del profilo olfattivo del vino nel tempo, e quindi sui fattori che – direttamente e indirettamente – apportano stabilità all’aroma del vino.
Video seminario tratto dal webinar organizzato da Vinidea il 21 luglio 2017
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