I derivati di lievito sono soluzioni utili per migliorare il processo fermentativo, la cinetica di consumo degli zuccheri e l’attività enzimatica connessa alla liberazione e produzione di aromi
La gestione dell’anidride solforosa e dell’acetaldeide in vinificazione
Daniela Fracassetti; Università degli Studi di Milano - Italia
Assieme alla Prof.ssa Daniela Fracassetti (Unimi), analizziamo i fenomeni ossidativi che possono avvenire nei vini bianchi e che coinvolgono l’anidride solforosa, per il suo effetto antiossidante, e l’acetaldeide, originata dall’ossidazione dell’etanolo.
In particolare viene affrontato
Il ruolo dell’anidride solforosa e dell’acetaldeide nei fenomeni ossidativi dei vini bianchi
Principali reazioni che coinvolgono l’acetaldeide e la formazione di marker dell’invecchiamento ossidativo (sotolone)
Analisi automatica in cantina dei principali parametri di monitoraggio dell’ossidazione
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Pubblicata il 27/03/2022
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