Alberto De Iseppi dell'Università di Padova presenterà uno studio che mira a sfruttare uno dei principali e meno valorizzati sottoprodotti della vinificazione: le fecce di lievito di vino. Nel suo lavoro intitolato “Estratti di mannoproteine da fecce: caratterizzazione ed impatto sulle proprietà del vino” sviluppa metodi efficienti e compatibili con l'uso alimentare per l'estrazione delle mannoproteine di lievito. Questo è un approccio circolare che può migliorare la sostenibilità economica ed ambientale della filiera enologica attraverso il recupero di uno dei principali sottoprodotti della vinificazione, le fecce, per la produzione di uno degli additivi più interessanti, le mannoproteine.
Altro lavoro interessante legato a questo tema che vi proponiamo è quello di Antonio Morata della Universidad Politécnica de Madrid (UPM). Riconoscendo che l'affinamento sulle fecce è una potente tecnica per proteggere gli aromi varietali e il colore, e che viene usata anche per ammorbidire i tannini e aumentare e migliorare il corpo e la struttura del vino, esiste un modo per velocizzare l’autolisi del lievito? Nel suo lavoro intitolato “Utilizzo di ultrasuoni per accelerare l'affinamento sulle fecce dei vini rossi” Morata ci mostrerà come ottenere l'autolisi del lievito in minuti, processo che di solito richiede dai 7-12 mesi, utilizzando la tecnologia degli ultrasuoni.
Video dei lavori presentati all’Enoforum Web Contest 2021 durante l’Enoforum Web Conference (23-25 febbraio 2021)
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VIDEO SEMINARIO (Alberto DE ISEPPI, streaming 7 min)
VIDEO SEMINARIO (Antonio MORATA , streaming 7 min)
