L’ampia gamma di tannini presenti sul mercato può essere divisa in due principali gruppi: tannini condensati e tannini enologici, a loro volta suddivisi. La composizione chimica, vista l’ampia variabilità della fonte di tannini, del prodotto finale e le conseguenti proprietà chimiche e tecnologiche sono fortemente influenzate dall’origine botanica e annata, dalla parte delle piante utilizzata e dalla tecnica di estrazione.
Lo scopo del lavoro presentato da Silvia Motta era paragonare alcuni metodi analitici utilizzati per caratterizzare i tannini enologici e la misura della velocità di consumo dell’ossigeno (OCR), ai fini di individuare un test rapido utile agli enologi per testare la capacità antiossidante dei tannini e poter scegliere il prodotto più adatto a seconda dell’impiego.
Sette tannini di diversa origine botanica sono stati analizzati per il loro contenuto polifenolico (saggio del Folin-Ciocalteu, GAE%; Indice di polifenoli totali, TPI%; Floroglucinolisi, CT%), potere antiradicalico (DPPH), capacità riducente (FRAP), proprietà redox (Voltammetria a Scansione Lineare, LSV). L’OCR è stata misurata in una soluzione simil-vino, contenente metalli di transizione e SO2 per simulare meglio le condizioni ossidative, utilizzando una tecnologia non invasiva basata sulla luminescenza. Che variabilità è stata osservata nel contenuto in polifenoli dovuta all’origine botanica dei tannini? E per quanto riguarda la velocità di consumo dell’ossigeno-OCR?
Video del lavoro presentato all’Enoforum Italia 2021 durante il congresso virtuale (18-20 maggio 2021)
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