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Ruolo metabolico del mandelato come intermedio nella biosintesi dei benzenoidi da Hanseniaspora vineae
Eduardo Dellacassa, Universidad de la República del Uruguay (UY)
I composti di natura benzenoide e fenilpropanoide sono associati a caratteristiche aromatiche positive dei vini. I lieviti possono produrli per vie che comportano la conversione di amminoacidi aromatici.
Hanseniaspora vineae produce benzenoidi più volatili rispetto ai ceppi Saccharomyces, il che contribuisce positivamente all'aroma e alla consistenza del vino.
La via metabolica per i benzenoidi volatili nel lievito è sconosciuta, ma è stata ipotizzata la via del mandelato invece di quella della fenilalanina ammonio liasi (PAL), presente nelle piante e in alcuni basidiomiceti.
Il sequenziamento del genoma di H. vineae ha permesso di proporre diversi enzimi come parte attiva di una possibile via del mandelato, ma non sono state trovate sequenze omologhe PAL.
In questo studio, viene proposto un disegno sperimentale per determinare la presenza di intermedi mandelati nella biosintesi dalla fenilalanina ai benzoati. Questo è il primo approccio sperimentale finalizzato a confermare il percorso del mandato nelle piante o nei lieviti.
La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata alla 12ª edizione di Enoforum (Vicenza, 21-23 maggio 2019)
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