Attualmente, il trattamento più comunemente utilizzato per la stabilizzazione delle proteine nelle cantine è un trattamento sottrattivo e consiste nell'aggiunta di bentonite, un'argilla a scambio cationico. Questo trattamento, sebbene molto efficace, presenta diversi inconvenienti, tra cui in particolare la rimozione di importanti composti aromatici e la perdita di vino. A causa delle numerose implicazioni negative associate all'uso della bentonite, nel corso degli anni sono state esplorate diverse alternative al suo utilizzo, alcune delle quali sono ancora in fase di sperimentazione. Ad oggi, tuttavia, nessuna di queste alternative si è rivelata soddisfacente.
Anche preparazioni commerciali di polisaccaridi di lievito, in particolare mannoproteine, sono state proposte per la stabilizzazione colloidale del vino. Tuttavia, nonostante i molteplici effetti positivi associati alle mannoproteine, l'efficacia della maggior parte delle mannoproteine esogene commerciali di Saccharomyces è molto limitata.
Al giorno d'oggi, i derivati inattivati del lievito (IDY) stanno attirando l'attenzione anche per il loro potenziale antiossidante, la lavorazione tecnologica e le proprietà sensoriali. Tuttavia, quelli attualmente in commercio sono ottenuti solo dalla biomassa di Saccharomyces cerevisiae e contribuiscono solo in minima parte alla stabilizzazione delle proteine. In un lavoro precedente, è stato osservato che i polisaccaridi rilasciati da un ceppo di Schizosaccharomyces japonicus contribuiscono positivamente alla stabilità proteica del vino. In questo lavoro è stato valutato l'impatto di questo ceppo di Schizosaccharomyces japonicus, inattivato termicamente (SchIDY), sulla stabilità proteica di vini bianchi e rosati, ottenendo miglioramenti significativi non solo nella stabilità proteica ma anche in quella tartarica.
La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata alla 18ª edizione di Enoforum (Vicenza, 16-18 maggio 2023)
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