Schizosaccharomyces japonicus: lievito con elevata capacità di rilascio di polisaccaridi. Valutazione dell’impatto sulla stabilità proteica dei vini

Nel presente lavoro è stata valutata la stabilità proteica dei vini ottenuti da fermentazioni alcoliche condotte con il lievito Schizosaccharomyces japonicus UCD2489, precedentemente caratterizzato per la sua elevata capacità di rilascio di polisaccaridi in un mezzo sintetico.

Colture pure di S. japonicus (in forma libera e immobilizzata in alginato) e del ceppo commerciale di Saccharomyces cerevisiae EC1118 e colture miste dei due lieviti (coinoculo e sequenziale) sono state utilizzate su scala di laboratorio per fermentazioni di mosto di Trebbiano.

Durante la fermentazione alcolica è stata valutata l’influenza della diversa tipologia di inoculo sulle interazione tra i due lieviti. A fine fermentazione sono stati valutati i profili analitici dei vini ottenuti, le concentrazioni di polisaccaridi rilasciati e la stabilità proteica dei rispettivi vini.

I risultati ottenuti confermano quanto riportato in letteratura sull’influenza positiva dei polisaccaridi sulla stabilità proteica dei vini ed evidenziano un possibile impiego in vinificazione di questo lievito non-Saccharomyces.

Finalista Premio ASSOENOLOGI VERSINI 2017: videoseminario della presentazione realizzata in occasione di Enoforum 2017 (Vicenza, 16-18 maggio 2017)

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