Tannini enologici: applicazioni ed effetti sul colore e sull'aroma del vino

L'uso dei tannini enologici è autorizzato dall'OIV da molti anni ed è consigliato per la stabilizzazione del colore, ma come scegliere il prodotto migliore per il tipo di vino che si vuole produrre? Qual è il loro reale effetto sulla stabilità del colore, dell'aroma e dell'ossidazione dei vini?

Nel primo video, Silvia Motta, CREA-Italia, presenta i risultati di uno studio esaustivo che confronta i diversi tannini enologici disponibili e propone uno strumento per scegliere il prodotto più adatto per ogni scopo (video in italiano).

Elisabetta Pittari dell'Università di Napoli analizza poi l'effetto effettivo di due tannini commerciali (proantocianidine, ellagitannini) sulle caratteristiche organolettiche del vino rosso (soprattutto aroma) prima e dopo l'esposizione all'aria (video in inglese).

D'altra parte, è noto che le interazioni tra tannini e antociani influenzano l'intensità e la stabilità del colore, ma sono necessarie maggiori conoscenze sui meccanismi coinvolti. Nel terzo video, Adeline Vignault valuta l'efficacia dei tannini enologici (quebracho, ellagitannino, gallotannino, buccia d'uva e semi d'uva) nello stabilizzare il colore del vino (video in italiano).

Infine, è essenziale conoscere la composizione fenolica dei vini da trattare e seguirne l'evoluzione nel tempo. José Luis Aleixandre-Tudo dell'Università di Stellenbosch mostra come l'utilizzo delle proprietà fluorescenti dei composti fenolici possa aiutare a quantificarne il contenuto in modo non invasivo direttamente nel serbatoio di fermentazione e Arianna Ricci dell'Università di Bologna descrive un metodo analitico innovativo per l'analisi in linea rapida e accurata dei tannini nei vini durante la vinificazione (video in italiano).

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