I derivati di lievito sono soluzioni utili per migliorare il processo fermentativo, la cinetica di consumo degli zuccheri e l’attività enzimatica connessa alla liberazione e produzione di aromi
Tecniche analitiche combinate per lo studio della stabilità dei vini bianchi
Elisabetta Bellantuono, Università degli Studi di Udine
Il vino bianco durante la sua shelf-life potrebbe andare in contro a modificazioni chimico-fisiche che possono compromettere la qualità del prodotto finito. Pertanto è importante immettere sul mercato un prodotto stabile e che non sia predisposto ad alterazioni. I difetti più comuni riguardano l'imbrunimento ossidativo spesso accompagnato da difetti olfattivi. I fattori scatenanti possono essere molteplici come ad esempio l'ossidazione chimica ed enzimatica di alcuni composti del vino o la non corretta esposizione dei vini alla luce.
La ricerca si è concentrata su analisi dello spettro (UV-Vis) con studio della derivata seconda e combinazioni di stress chimici e luminosi su diverse tipologie di vino bianco. Sono stati testati vini con diversi livelli di stabilizzazione tecnologica allo scopo di individuare il test in grado di stimare al meglio la potenziale instabilità del vino in funzione della sua shelf-life.
Sono stati valutati singolarmente e in combinazione: stress chimicicon perossido di idrogeno e acido ascorbico, stress luminosi nel visibile e tempistica di esposizione.
Dalle esperienze di laboratorio l’esposizione alle luci bianca e azzurra si è dimostrata la più efficace nei confronti dell’instabilità fenolica. In ogni caso le risposte delle singole luci o loro combinazioni sono correlate alla tecnica di vinificazione/stabilizzazione. Prove successive hanno mostrato che la combinazione di stress luminosi e chimici evidenzia rischi di instabilità non rilevabili con le metodiche tradizionali. Informazioni complementari e interessanti sono state ottenute con l’analisi della derivata seconda degli spettri grazie all’interdipendenza d2A/dλ2.
È stata evidenziata l’utilità dei diversi approcci analitici per la valutazione dell’instabilità dei vini bianchi che dovrà essere interpretata in funzione delle tecniche di vinificazione adottate e della futura shelf-life.
Lavoro finalista del Premio SIVE Ricerca per lo Sviluppo 2019 - Premio ASSOENOLOGI G. Versini. La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata alla 12ª edizione di Enoforum (Vicenza, 21-23 maggio 2019)
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Pubblicata il 06/01/2020
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