Trattamento combinato di ultrafiltrazione/calore/proteasi per la stabilizzazione proteica del vino bianco
Yihe Sui | Istituto australiano di ricerca sul vino, Australia
Il vino bianco può diventare torbido a volte durante la conservazione in seguito a esposizione al calore: questo fenomeno si verifica perchè le proteine responsabili dei fenomeni di torbidità sono presenti nell'uva, partendo dal vigneto, e vengono denaturate. Possono sopravvivere dopo la FA e possono essere problemantiche se non si rimuovono.
Il processo di torbidità è infatti un processo multifattoriale, l'ultrafiltrazione (UF) è stata valutata come un processo innovativo per ottenere la stabilizzazione del vino bianco, fornendo un approccio alternativo alla tradizionale rimozione delle proteine del vino attraverso il trattamento con bentonite.
In questo studio, il vino ottenuto da Sauvignon Blanc è stato frazionato mediante UF, generando una frazione di permeato stabile e una frazione di retentato arricchita di proteine: successivamente, al retentato sono stati applicati trattamenti di stabilizzazione che prevedevano l'aggiunta di calore o di proteasi, prima che il retentato trattato fosse ricombinato con il permeato.
La stabilità proteica del vino ricombinato è stata significativamente migliorata in quali dei trattamenti? La quantità di bentonite necessaria per ottenere la stabilità proteica del vino è stata ridotta? La valutazione della qualità del vino e il profilo sensoriale hanno dato risultati paragonabili a vino convenzionale?
La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata alla 18ª edizione di Enoforum (Vicenza, 16-18 maggio 2023)
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