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Uso combinato di Lachancea thermotolerans e Schizosaccharomyces pombe in vinificazione
Santiago Benito, Università Politecnica di Madrid - Spagna
I vini rossi commerciali utilizzano il processo di fermentazione malolattica (FML) per garantire la stabilità dal punto di vista microbiologico. In questa seconda fermentazione, l'acido malico viene convertito in acido L-lattico in fasi controllate. Tuttavia, questo processo non è esente da possibili effetti collaterali in grado di produrre off-flavors, perdita di qualità del vino e problemi di salute dell' uomo. Nelle regioni di viticoltura calda come il sud della Spagna, il rischio di subire una alterazione durante il processo di FML aumenta per l'alto pH del mosto. Questo contribuisce a produrre vini con alta acidità volatile e ammine biogene.
Il lavoro presentato da Santiago Benito sviluppa un metodo che comprende la combinazione dell'uso di due lieviti non-Saccharomyces come alternativa alla FML tradizionale in specifici scenari difficili. In questo metodo, l'acido malico viene consumato da Schizosaccharomyces pombe, raggiungendo così l'obiettivo di stabilizzazione microbiologica prima dell'imbottigliamento, mentre Lachancea thermotolerans produce acido lattico per non ridurre ma addirittura aumentare l'acidità dei vini prodotti da mosti di bassa acidità .
Questa tecnica riduce i rischi inerenti al processo di FML quando viene eseguito in regioni calde con un alto grado alcolico potenziale e pH. Il risultato sono vini più fruttati che contengono meno acido acetico e ammine biogene. Il lavoro proposto è una sintesi basata su diversi lavori eseguiti durante gli ultimi 5-6 anni in relazione all'argomento.
Video del lavoro presentato all’Enoforum Italia 2021 durante il congresso virtuale (18-20 maggio 2021)
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Pubblicata il 02/05/2022
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