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    Pubblicata il: 30/11/2023

Uso dell’acido fumarico per controllare la fermentazione malolattica e preservare l’acidità del vino

Antonio Morata | Universidad Politécnica de Madrid, Spagna

Uso dell’acido fumarico per controllare la fermentazione malolattica e preservare l’acidità del vino

L'acido fumarico è stato accettato dall'OIV come pratica regolamentata in enologia: l'applicazione per inibire la fermentazione malolattica (FML) è molto efficace. Il controllo della FML indesiderata è molto interessante nell'attuale scenario del riscaldamento globale.

Spesso i vini rosati, bianchi e spumanti subiscono una FML che riduce l'acidità e la freschezza, producendo vini piatti che sono anche soggetti a instabilità microbica a causa del pH elevato. L'uso di acido fumarico controlla gli sviluppi batterici, inibisce la FML e produce vini con migliore acidità, pH più basso e più stabili. Inoltre, è possibile produrre vini rossi senza FML che possono essere interessanti per preservare l'acidità dei vini provenienti da zone calde.

Questa ricerca mostra, per diverse varietà, tipi di vino e annate, come l'inibizione della FML da parte dell'acido fumarico produca vini con pH più bassi e bassa acidità volatile.

La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata alla  18ª edizione di Enoforum  (Vicenza, 16-18 maggio 2023)

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Pubblicata il 03/10/2023
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Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
Editore e proprietario: Vinidea Srl
Registro Stampa - Giornali e Periodici: iscrizione presso il Tribunale di Piacenza al n. 722 del 02/03/2018
ISSN 1826-1590
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