L'acido fumarico è stato accettato dall'OIV come pratica regolamentata in enologia: l'applicazione per inibire la fermentazione malolattica (FML) è molto efficace. Il controllo della FML indesiderata è molto interessante nell'attuale scenario del riscaldamento globale.
Spesso i vini rosati, bianchi e spumanti subiscono una FML che riduce l'acidità e la freschezza, producendo vini piatti che sono anche soggetti a instabilità microbica a causa del pH elevato. L'uso di acido fumarico controlla gli sviluppi batterici, inibisce la FML e produce vini con migliore acidità , pH più basso e più stabili. Inoltre, è possibile produrre vini rossi senza FML che possono essere interessanti per preservare l'acidità dei vini provenienti da zone calde.
Questa ricerca mostra, per diverse varietà , tipi di vino e annate, come l'inibizione della FML da parte dell'acido fumarico produca vini con pH più bassi e bassa acidità volatile.
La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata alla 18ª edizione di Enoforum (Vicenza, 16-18 maggio 2023)
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Pubblicata il 03/10/2023
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