italianoenglishfrançaisdeutschespañolportuguês
Lingua
Cerca nel sito
  • » Infowine Premium
  • » Utilizzo di ultrasuoni per accelerare l'affinamento sulle fecce dei vini rossi
  • I segreti per una presa di spuma di successo
    La produzione di vini spumanti, sia essa effettuata con metodo Classico che con metodo Charmat, prevede due step fondamentali: la preparazione del piede di fermentazione e la presa di spuma.
    Pubblicata il: 11/11/2022

Utilizzo di ultrasuoni per accelerare l'affinamento sulle fecce dei vini rossi

Antonio Morata, Università Politecnica di Madrid - Spagna

Utilizzo di ultrasuoni per accelerare l'affinamento sulle fecce dei vini rossi

L'affinamento "sur lies", in italiano sui lieviti, è una tecnica potente per proteggere l'aroma e il colore varietale. Allo stesso tempo, contribuisce ad ammorbidire i tannini e ad aumentare e migliorare il corpo e la struttura del vino. È complementare all'affinamento in botte, modulando l'impatto del legno e proteggendo il vino dalle condizioni ossidative. Il principale inconveniente è che l'autolisi del lievito che si sviluppa durante l'affinameno sui lieviti è un processo lento, che richiede almeno un anno per produrre la degradazione delle strutture cellulari e il rilascio significativo di polisaccaridi del lievito e altri componenti cellulari che modificano il profilo sensoriale del vino.

Questo processo può essere accelerato utilizzando enzimi o trattamenti termici e anche utilizzando lieviti non-Saccharomyces. L'uso degli ultrasuoni (US) è una tecnologia alternativa per rompere le cellule del lievito e accelerare il processo di autolisi. Gli US sono onde sonore ad alta intensità che attraverso la cavitazione e il riscaldamento locale producono la rottura delle cellule e l'estrazione e il rilascio di proteine, polisaccaridi e altri componenti cellulari.

Potrebbero verificarsi effetti collaterali? Oppure gli ultrasuoni sono nel complesso una tecnologia utile per migliorare e accelerare l'affinamento sui lieviti dei vini rossi? Il professor Antonio Moarata dell'Università Politecnica di Madrid presenta i risultati della ricerca del suo gruppo.

Video del lavoro presentato all’Enoforum Italia 2021 durante il congresso virtuale (18-20 maggio 2021)

Abbonamento annuale ad Infowine: L'abbonamento, al costo di € 60 (IVA inclusa) dà diritto all'accesso per un anno a tutti i documenti pubblicati sul sito, archivio storico compreso (clicca qui)

Pubblicata il 18/05/2022
Disponibile in english
Area Contenuti Premium
  • VIDEO SEMINARIO (Antonio MORATA, streaming 15 minuti)
Prezzo:27 €(Iva inclusa)
Schede correlate
    Vinificazione rossi
    Infowine Focus
    L'uso delle proprietà di fluorescenza dei composti fenolici può aiutare a quantificare il contenuto fenolico in modo non invasivo, ma nel caso in cui si debba procedere con l'uso dei tannini enolog...
    Pubblicata il:06/10/2022
    Gestione di Ossigeno, acetaldeide e anidride solforosa
    Infowine Focus
    L'invecchiamento del vino è un processo ossidativo in cui l'Ossigeno molecolare è attivato da alcuni composti fenolici e dalla presenza di ioni metallici di transizione, come Ferro o Rame. Poiché l...
    Pubblicata il:15/09/2022
    Diversità in vinificazione
    Infowine Focus
    Produrre un vino in base al nostro obiettivo enologico, voler esprimere la varietà, ma adattare le pratiche in base alle condizioni sanitarie dell'uva, è sperimentazione continua. Riproponiamo alcu...
    Pubblicata il:31/08/2022
    Vini spumanti
    Infowine Focus
    Per la produzione di vini spumanti di qualità, è importante garantire la separazione dei profili fenolici corretti delle frazioni di mosto. Scoprite come la spettroscopia UV-Visibile, insieme alla ...
    Pubblicata il:10/08/2022
    Tannini enologici e ossidazione dei vini
    Infowine Focus
    L’ossidazione è uno dei principali fenomeni che modificano la qualità del vino. Può avvenire in tutti i vini e riguarda tutte le caratteristiche sensoriali...
    Pubblicata il:17/01/2022
    Aroma e gusto del vino
    Infowine Focus
    Fattori chimici, biochimici e fisiologici influenzano la composizione dell'aroma retronasale durante il consumo di vino, ma non solo i tannini influenzano la percezione in bocca: anche gli antocian...
    Pubblicata il:29/12/2021
© Vinidea srl 2016: Piazza I° Maggio, 20, 29028 Ponte dell'Olio (PC) - ITALY - P.Iva: 01286830334
Per contattarci segui questo link
Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
Editore e proprietario: Vinidea Srl
Registro Stampa - Giornali e Periodici: iscrizione presso il Tribunale di Piacenza al n. 722 del 02/03/2018
ISSN 1826-1590
powered by Infonet Srl Piacenza
- A +
ExecTime : 2,25