Utilizzo di ultrasuoni per accelerare l'affinamento sulle fecce dei vini rossi

L'affinamento "sur lies", in italiano sui lieviti, è una tecnica potente per proteggere l'aroma e il colore varietale. Allo stesso tempo, contribuisce ad ammorbidire i tannini e ad aumentare e migliorare il corpo e la struttura del vino. È complementare all'affinamento in botte, modulando l'impatto del legno e proteggendo il vino dalle condizioni ossidative. Il principale inconveniente è che l'autolisi del lievito che si sviluppa durante l'affinameno sui lieviti è un processo lento, che richiede almeno un anno per produrre la degradazione delle strutture cellulari e il rilascio significativo di polisaccaridi del lievito e altri componenti cellulari che modificano il profilo sensoriale del vino.

Questo processo può essere accelerato utilizzando enzimi o trattamenti termici e anche utilizzando lieviti non-Saccharomyces. L'uso degli ultrasuoni (US) è una tecnologia alternativa per rompere le cellule del lievito e accelerare il processo di autolisi. Gli US sono onde sonore ad alta intensità che attraverso la cavitazione e il riscaldamento locale producono la rottura delle cellule e l'estrazione e il rilascio di proteine, polisaccaridi e altri componenti cellulari.

Potrebbero verificarsi effetti collaterali? Oppure gli ultrasuoni sono nel complesso una tecnologia utile per migliorare e accelerare l'affinamento sui lieviti dei vini rossi? Il professor Antonio Moarata dell'Università Politecnica di Madrid presenta i risultati della ricerca del suo gruppo.

Video del lavoro presentato all’Enoforum Italia 2021 durante il congresso virtuale (18-20 maggio 2021)

Abbonamento annuale ad Infowine: L'abbonamento, al costo di € 60 (IVA inclusa) dà diritto all'accesso per un anno a tutti i documenti pubblicati sul sito, archivio storico compreso (clicca qui)