italianoenglishfrançaisdeutschespañolportuguês
Lingua
Cerca nel sito
  • » Lavorazione dell'uva
  • » Impatto dei tempi di aggiunta dell'azoto sulla sintesi degli aromi fermentativi nella fermentazione alcolica
  • Verifica filtrazione finale pre-imbottigliamento
    Imbottigliare con fiducia grazie a VERIFLOW BOTTLESAFEâ„¢
    Dalla creazione di Invisible Sentinel, Inc. nel 2006, allo sviluppo della sezione vino nel 2015 in collaborazione con Jackson Family Wines, fino all'acquisizione di bioMérieux nel 2019. L'ultima in...
    Pubblicata il: 30/11/2023

Impatto dei tempi di aggiunta dell'azoto sulla sintesi degli aromi fermentativi nella fermentazione alcolica

Joséphine Godillot et al., Univ Montpellier, INRAE, Institut Agro, Francia

Tra i diversi composti presenti nel mosto, l'azoto è un nutriente essenziale per la gestione della cinetica di fermentazione, ma svolge anche un ruolo importante nella sintesi degli aromi fermentativi. Per risolvere i problemi legati alla carenza di azoto, sono state sviluppate aggiunte di azoto durante la fermentazione alcolica. Attualmente sono utilizzate principalmente per "mettere in sicurezza" il processo di fermentazione ed evitare fermentazioni rallentate o lente.

Le conseguenze di tali aggiunte sulla reazione principale sono ben note. Tuttavia, il loro impatto sulla sintesi degli aromi è stato poco studiato.

L'obiettivo principale di questo studio è stato quindi quello di confrontare l'impatto dell'aggiunta di azoto in tempi diversi sia sulla cinetica che sulla sintesi degli aromi. Abbiamo anche studiato l'effetto del contenuto iniziale di azoto del mosto e della quantità di azoto aggiunto. Per studiare l'impatto di questi tre parametri contemporaneamente, abbiamo utilizzato un disegno Box-Behnken e la modellazione della superficie di risposta.

I risultati hanno indicato che tutti e tre i fattori studiati hanno avuto effetti importanti sulla cinetica di fermentazione e sulla produzione di aromi. I punti più rilevanti sono stati la diversa regolazione della bioconversione degli alcoli superiori in esteri acetati da un lato e degli acidi grassi in esteri etilici dall'altro. È stato evidenziato che la conversione degli alcoli superiori in esteri acetati era massima quando l'azoto veniva aggiunto all'inizio della fase stazionaria. Al contrario, la massima conversione degli acidi in esteri etilici è stata raggiunta quando l'azoto è stato aggiunto vicino alla fine della fase stazionaria.

Questo lavoro permette di comprendere più a fondo la regolazione del metabolismo del lievito. Inoltre, sottolinea la possibilità di perfezionare il profilo organolettico di un vino mirando l'aggiunta di azoto in un momento specifico della fase stazionaria.

Poster presentato al Congresso Macrowine Virtual (23-30 giugno 2021)

Pubblicata il 09/03/2023
Immagini
Disponibile in english francais spagnolo
Schede correlate
© Vinidea srl 2016: Piazza I° Maggio, 20, 29028 Ponte dell'Olio (PC) - ITALY - P.Iva: 01286830334
Per contattarci segui questo link
Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
Editore e proprietario: Vinidea Srl
Registro Stampa - Giornali e Periodici: iscrizione presso il Tribunale di Piacenza al n. 722 del 02/03/2018
ISSN 1826-1590
powered by Infonet Srl Piacenza
- A +
ExecTime : 2,187988