Tra i diversi composti presenti nel mosto, l'azoto è un nutriente essenziale per la gestione della cinetica di fermentazione, ma svolge anche un ruolo importante nella sintesi degli aromi fermentativi. Per risolvere i problemi legati alla carenza di azoto, sono state sviluppate aggiunte di azoto durante la fermentazione alcolica. Attualmente sono utilizzate principalmente per "mettere in sicurezza" il processo di fermentazione ed evitare fermentazioni rallentate o lente.
Le conseguenze di tali aggiunte sulla reazione principale sono ben note. Tuttavia, il loro impatto sulla sintesi degli aromi è stato poco studiato.
L'obiettivo principale di questo studio è stato quindi quello di confrontare l'impatto dell'aggiunta di azoto in tempi diversi sia sulla cinetica che sulla sintesi degli aromi. Abbiamo anche studiato l'effetto del contenuto iniziale di azoto del mosto e della quantità di azoto aggiunto. Per studiare l'impatto di questi tre parametri contemporaneamente, abbiamo utilizzato un disegno Box-Behnken e la modellazione della superficie di risposta.
I risultati hanno indicato che tutti e tre i fattori studiati hanno avuto effetti importanti sulla cinetica di fermentazione e sulla produzione di aromi. I punti più rilevanti sono stati la diversa regolazione della bioconversione degli alcoli superiori in esteri acetati da un lato e degli acidi grassi in esteri etilici dall'altro. È stato evidenziato che la conversione degli alcoli superiori in esteri acetati era massima quando l'azoto veniva aggiunto all'inizio della fase stazionaria. Al contrario, la massima conversione degli acidi in esteri etilici è stata raggiunta quando l'azoto è stato aggiunto vicino alla fine della fase stazionaria.
Questo lavoro permette di comprendere più a fondo la regolazione del metabolismo del lievito. Inoltre, sottolinea la possibilità di perfezionare il profilo organolettico di un vino mirando l'aggiunta di azoto in un momento specifico della fase stazionaria.
Poster presentato al Congresso Macrowine Virtual (23-30 giugno 2021)
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