La preparazione del mosto è considerata una fase critica del processo di vinificazione dei vini bianchi e rosati. Durante questa fase, avvengono delle ossidazioni enzimatiche che sono considerate molto dannose per la qualità del vino. Nel caso dei tioli varietali, aromi chiave per molti vini, si osserva che l'ossidazione dei polifenoli del mosto porta alla loro diminuzione nei vini. Tuttavia, in questa fase, i tioli sono sotto forma di precursori, cioè coniugati con amminoacidi o peptidi, e quindi teoricamente non sono sensibili all'ossidazione. Pertanto i meccanismi che spiegano questa perdita aromatica non sono chiari.
Al fine di studiare l'evoluzione dei precursori tiolici durante l'ossidazione dei mosti, sono state scelte due varietà, Melone B. e Sauvignon Blanc, che hanno due comportamenti diversi rispetto all’ossidazione .
Nelle condizioni sperimentali applicate in laboratorio e su scala industriale, è stato evidenziato che una moderata ossidazione dei mosti di Melone B. e, in misura minore, di quelli di Sauvignon Blanc ha favorito la qualità aromatica di questi vini.
Ricerca finalista del Premio SIVE Internazionale – Ricerca per lo Sviluppo. La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata alla 8ª edizione di Enoforum (Arezzo, 7-9 maggio 2013)
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