Influenza delle operazioni prefermentative nella vinificazione del Bombino Bianco

Nella vinificazione di uve bianche un aspetto molto importante per assicurare una buona qualità del vino è rappresentato dalle operazioni che precedono la fermentazione. A secondo della varietà e della qualità delle uve è possibile adottare varie tecniche di preparazione del mosto per esaltarne il potenziale qualitativo. Abbiamo voluto verificare una tecnica alternativa alla macerazione pellicolare a freddo denominata “stabulazione liquida” in vinificazioni di uve Bombino bianco, varietà utilizzata nelle I.G.T. Puglia e Daunia e nelle D.O.C. Castel del Monte B.co e S. Severo B.co. La suddetta tecnica prevedeva l’utilizzo di specifici enzimi pectolici da aggiungere al pigiato ed una stabulazione a temperatura di 10 °C per 48 ore del mosto con periodici rimescolamenti prima della sfecciatura statica. In questo lavoro vengono confrontati i risultati di tre diverse tecniche di vinificazioni attraverso valutazioni delle analisi spettrofotometriche, gascromatografiche e dell’analisi sensoriale. E’ stato possibile riscontrare positivi effetti sul vino ottenuto dalla stabulazione liquida a freddo per la maggiore intensità e qualità olfattiva del fruttato. Note erbacee, poco gradevoli, sono state rinvenute nella tesi ottenuta dalla macerazione prefermentativa a freddo. I risultati concorrono a preferire la tecnica della stabulazione liquida a freddo alla macerazione pellicolare, in particolare nelle vinificazioni di uve bianche a carattere neutro come il Bombino bianco.