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Le analisi dei fenoli nei vini e nei mosti bianchi

Steven F. PRICE, ETS Laboratory, California

L'articolo passa in rassegna le diverse componenti fenoliche nelle uve, nei mosti e nei vini, mettendo in evidenza il fatto che la composizione delle uve bianche e rosse differisce solo per gli antociani, ma non per i tannini e le altre componenti fenoliche.

Tannini, acido caftarico, astilbina ed altri composti specifici possono essere utilizzati come marker per ottimizzare le varie fasi di produzione die vini bianchi: tempi e temperature di contatto con le bucce, dose di solforosa, regimi di pressatura, grado d'ossidazione, contatto con il legno ecc.

Anche se non sono perfettamente noti gli effetti sensoriali dei composti fenolici del vino bianco, una migliore conoscenza delle dinamiche di estrazione di questi composti può essere utile a produrre vini con stile determinato.

Pubblicata il 20/09/2007
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Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
Editore e proprietario: Vinidea Srl
Registro Stampa - Giornali e Periodici: iscrizione presso il Tribunale di Piacenza al n. 722 del 02/03/2018
ISSN 1826-1590
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