Di fronte alle nuove esigenze di eco-sostenibilità, il concetto di Bioprotezione, biocontrollo o ancora “contaminazione positiva” diviene oggi un importante fattore per i vinificatori nel controllo dei processi pre-fermentativi.
Dalla raccolta ai serbatoi di fermentazione, i microorganismi responsabili delle deviazioni acetiche o degli avvii incontrollati della fermentazione possono moltiplicarsi in modo esponenziale. I rischi aumentano nel caso in cui si prolunghino la durata delle operazioni prefermentative, che si tratti di trasporto delle uve o di mosto, di macerazioni prefermentative a freddo, di 
macerazione pellicolare, di permanenza sulle fecce, di conservazione di mosto a freddo o ancora di appassimento in fruttaio, soprattutto in caso di temperature troppo elevate (> 8°C) o qualora si desideri ridurre l’utilizzo del SO2.
Inoltre, i cambiamenti climatici e l’evoluzione delle pratiche colturali conducono verso livelli di maturità che accentuano ulteriormente lo sviluppo di microorganismi indesiderati
L’Institut Français de la Vigne et du Vin di Beaune ha selezionato GaïaTM, un lievito Metschnikowia fructicola privo di potere fermentativo, in grado di controllare la flora indesiderata. GaïaTM occupa una nicchia ecologica altresì utilizzata da altri microrganismi riducendo le deviazioni acetiche ed il rischio di avvii troppo precoci della fermentazione alcolica. GaïaTM si rivela uno strumento potente di limitazione della solfitazione prefermentativa, sia che venga utilizzato durante la permanenza del mosto nella cisterna di fermentazione, sia che venga impiegato negli stadi più precoci (vendemmiatrici o carri per la vendemmia, vasche di raccolta, pressa).
L’utilizzo di GaïaTM facilita inoltre l’inoculo dei lieviti S.cerevisiae selezionati e introdotti in seguito per avviare e svolgere la fermentazione alcolica.
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Di seguito potete trovare:
La presentazione di Olivier Pillet in occassione di Enoforum 2017, che illustra i risultati di sperimentazioni realizzate presso l’Institute Oenologique de Champagne con un ceppo di lievito non fermentativo della specie Metschnikowia fructicola, selezionato per esercitare un effetto antagonista sulla microflora problematica durante le fasi prefermentative.
La presentazione di Gianbattista Tornielli, dell’Università di Verona, che presenta i risultati di un’applicazione sperimentale molto particolare di questo stesso lievito che riguarda l’appasimento delle uve e che sfrutta la sua capacità di inibire lo sviluppo di microflora nociva come Botrytis cinerea.
Le relazioni riprodotte in questi filmati sono state presentata alla 10ª edizione di Enoforum (Vicenza, 16-18 maggio 2017) in seno al modulo organizzato in collaborazione con Perdomini IOC
