L'obiettivo di questa partnership internazionale è stato l’ottimizzazione dell’applicazione del decanter centrifugo al settore enologico per la produzione di vini bianchi.
Attualmente per la vinificazione in bianco si possono usare diverse tecniche di pressatura, come ad esempio la pressa pneumatica, sistema molto valido ma che presenta alcune problematiche: tempi troppo lunghi, ciclo discontinuo e soprattutto troppi solidi sospesi nel mosto in uscita per cui diventa obbligatoria una fase di chiarifica o flottazione.
Il processo sviluppato in questo progetto ha permesso di evitare questa fase di ilimpidimento attraverso la messa a punto di un pool enzimatico di alta attività pectolitica dosato sul pigiato e con l’impiego di una gelatina aggiunta poco prima dell’ingresso nel decanter che permettono di ottenere un mosto limpìdo pronto per la fermentazione.
Si tratta pertanto di un innovativo processo che consente in una unica fase l’estrazione e la separazione del mosto ma anche il suo ilimpidimento con diversi vantaggi: si evita il lavaggio delle presse, i tempi sono brevi, le movimentazioni limitate, non si effettua alcuna filtrazione delle fecce, ottenendo maggiore sostenibilità.
Relatori:
Le relazioni riprodotte in questi filmati sono state presentate alla 9ª edizione di Enoforum (Vicenza, 5-7 maggio 2015), in seno al modulo organizzato in collaborazione con con Enologica Vason – Alfa Laval
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