Proposta di un prodotto alternativo per l'acidificazione dei mosti e dei vini
Emilio CELOTTI, Paolo FIORINI, Sabrina CANTONI, Salvatore MARINO, Università di Udine e Cantina di Soave
È stata studiata la possibilità d’utilizzazione in vinificazione dei grappoli oggetto di diradamento in pre-invaiatura come fonte d’acido malico.
Le uve derivanti dal diradamento in vigna nel mese di luglio sono state triturate in presenza dei graspi; la massa è stata quindi pressata per ottenere un succo acido (resa del 70% - 80%). Le caratteristiche organolettiche dei vini trattati sono risultati migliori con esaltazione della sensazione di freschezza. Inoltre, nei casi di uve alla vendemmia con poco acido malico, la fermentazione malolattica diventa possibile.
Considerando le normali quote di diradamento, la quantità di succo prodotto è più che sufficiente per la correzione dell’acidità di tutti i vini provenienti dalla stessa vigna. Tale possibilità potrebbe essere considerata dagli organismi competenti al fine di autorizzare una pratica enologica poco costosa e che permette la riutilizzazione di un sottoprodotto della filiera.
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