Il processo di appassimento dopo raccolta induce variazioni qualitative e quantitative nella composizione chimica delle uve. In aggiunta, la temperatura del processo supporta una variazione delle caratteristiche meccaniche per degradazione enzimatica e non enzimatica delle pectine componenti le pareti cellulari.
Le proprietà meccaniche e compositive delle uve sono dipendenti dalla varietà, e sono correlate fortemente alla velocità di disidratazione, la quale è influenzata dalle condizioni ambientali (temperatura, umidità) utilizzate. Al momento attuale pochi lavori hanno valutato l’influenza delle caratteristiche fisiche delle uve sul processo di appassimento.
Gli scopi di questo lavoro sono innanzi tutto di studiare l’effetto della durezza della buccia (forza di rottura) di uve non appassite, della varietà e delle cinetiche di appassimento in condizioni ambientali controllate, e successivamente di valutare la possibilità di tenere conto delle proprietà meccaniche delle uve per gestire il processo di appassimento.
Ricerca presentata al Premio SIVE Internazionale – Ricerca per lo Sviluppo. La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata alla 8ª edizione di Enoforum (Arezzo, 7-9 maggio 2013)
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