Studio e sviluppo di un innovativo processo per l’estrazione e l’illimpidimento dei mosti
Enrico Nicolis, Dipartimento di Biotecnologie, Università di Verona
L’uso di un separatore centrifugo ad asse orizzontale (decanter) per l’estrazione del mosto dall’uva in continuo e con un unico intervento può costituire una proposta tecnologica di indubbio interesse. Tuttavia questa tecnologia, seppur già in passato proposta, non ha avuto diffusione soprattutto per alcune criticità di processo; in particolare, i mosti separati dalle parti solide dell’uva risultavano sempre caratterizzati da una elevata torbidità .
Conseguentemente, è stata messa a punto una tecnologia, grazie alla collaborazione con un’importante realtà operante nel settore agroalimentare e non solo, che prevede l’impiego del decanter per ottenere mosto limpido pronto per la fermentazione superando i limiti legati alla torbidità del mosto. Il nuovo processo è “patent pending” e si basa sull’uso di opportuni preparati enzimatici e chiarificanti direttamente sul pigiato prima del trattamento con decanter.
Si riportano in questo lavoro i dati riguardanti:
Le performance più significative delle esperienze e delle applicazioni in cantina.
Lo studio della dimensione del particolato dei mosti ottenuti con decanter e con pressa pneumatica.
L’influenza della quantità e dimensione del particolato dei mosti sui composti aromatici dei vini.
L’inertizzazione con azoto del decanter monitorando l’ossigeno durante il processo.
L’effetto dell’illimpidimento ottenuto per mezzo del decanter e della pressa pneumatica sulla flora microbica presente nel mosto a differenti torbidità .
Ricerca presentata al Premio VERSINI 2015 – IV edizione del Premio SIVE Ricerca per lo Sviluppo . La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata alla 9ª edizione di Enoforum (Vicenza, 5-7 maggio 2015)
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L’uso di un separatore centrifugo ad asse orizzontale (decanter) per l’estrazione del mosto dall’uva in continuo e con un unico intervento può costituire una proposta tecnologica di indubbio interesse. Tuttavia questa tecnologia, seppur già in passato proposta, non ha avuto diffusione soprattutto per alcune criticità di processo; in particolare, i mosti separati dalle parti solide dell’uva risultavano sempre caratterizzati da una elevata torbidità .
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