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Studio e sviluppo di un innovativo processo per l’estrazione e l’illimpidimento dei mosti

Enrico Nicolis, Dipartimento di Biotecnologie, Università di Verona

L’uso di un separatore centrifugo ad asse orizzontale (decanter) per l’estrazione del mosto dall’uva in continuo e con un unico intervento può costituire una proposta tecnologica di indubbio interesse. Tuttavia questa tecnologia, seppur già in passato proposta, non ha avuto diffusione soprattutto per alcune criticità di processo; in particolare, i mosti separati dalle parti solide dell’uva risultavano sempre caratterizzati da una elevata torbidità.

Conseguentemente, è stata messa a punto una tecnologia, grazie alla collaborazione con un’importante realtà operante nel settore agroalimentare e non solo, che prevede l’impiego del decanter per ottenere mosto limpido pronto per la fermentazione superando i limiti legati alla torbidità del mosto. Il nuovo processo è “patent pending” e si basa sull’uso di opportuni preparati enzimatici e chiarificanti direttamente sul pigiato prima del trattamento con decanter.

Si riportano in questo lavoro i dati riguardanti:

  • Le performance più significative delle esperienze e delle applicazioni in cantina.
  • Lo studio della dimensione del particolato dei mosti ottenuti con decanter e con pressa pneumatica.
  • L’influenza della quantità e dimensione del particolato dei mosti sui composti aromatici dei vini.
  • L’inertizzazione con azoto del decanter monitorando l’ossigeno durante il processo.
  • L’effetto dell’illimpidimento ottenuto per mezzo del decanter e della pressa pneumatica sulla flora microbica presente nel mosto a differenti torbidità.

 

Ricerca presentata al Premio VERSINI 2015 – IV edizione del Premio SIVE Ricerca per lo Sviluppo . La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata alla 9ª edizione di Enoforum (Vicenza, 5-7 maggio 2015)

 

Avvertenza

Il video-seminario è concepito come un vero e proprio corso professionale di aggiornamento della durata di almeno 15 minuti. Pertanto, prima di avviare il video, consigliamo di organizzarsi per una tranquilla visualizzazione (es. assicurarsi di non avere altri impegni per l’intera durata, spegnere il cellulare, munirsi dell’occorrente per gli appunti).

 

Pubblicata il 29/09/2016
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  • VIDEO SEMINARIO (streaming 20 min)
Prezzo:27 €(Iva inclusa)
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Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
Editore e proprietario: Vinidea Srl
Registro Stampa - Giornali e Periodici: iscrizione presso il Tribunale di Piacenza al n. 722 del 02/03/2018
ISSN 1826-1590
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