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Trattamento del mosto con raggi UV come potenziale sostituto dell’anidride solforosa

Daniela Fracassetti, Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente, Università di Milano

L’anidride solforosa (SO2) è comunemente aggiunta al mosto prima della fermentazione alcolica per le sue attività antiossidante, antiossidasica e antisettica. Tuttavia, l’uso di SO2 dovrebbe essere limitato a causa dei problemi salutistici ad essa correlati, tra cui l’asma.

È noto che l’irraggiamento con i raggi UV comporta un abbattimento della carica microbica degli alimenti e potrebbe essere impiegato per il trattamento del mosto in sostituzione dell’aggiunta di SO2.

Il mosto da uva bianca è stato trattato con lampada a bassa pressione di vapore di mercurio, che emette raggi UV-C con picco a 256 nm. I risultati dimostrano che il trattamento del mosto con i raggi UV potrebbe essere considerato un valido sostituto di SO2 in termini di stabilizzazione microbiologica del mosto e non sembra favorire la formazione di composti chimici con proprietà anti enologiche.

Ricerca presentata al Premio VERSINI 2015 – IV edizione del Premio SIVE Ricerca per lo Sviluppo . La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata alla 9ª edizione di Enoforum (Vicenza, 5-7 maggio 2015)

Pubblicata il 05/09/2016
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Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
Editore e proprietario: Vinidea Srl
Registro Stampa - Giornali e Periodici: iscrizione presso il Tribunale di Piacenza al n. 722 del 02/03/2018
ISSN 1826-1590
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