Negli ultimi anni sono stati identificati composti di natura tiolica che conferiscono importanti note positive ai vini: si tratta per lo più di sostanze ad elevato peso molecolare, contrariamente a quelli più leggeri che solitamente conferiscono note sgradevoli.
Nel suo intervento Remi Guérin-Schneider approfondisce in particolare i tre tioli varietali più rappresentativi: 4-mercaptopentanone (4MMP) , 3-mercaptoesanolo 3MH e il suo acetato A3MH. Si tratta di composti chiave nell’aroma di molti vini (Sauvignon, Colombard, ecc.), ma che sono presenti in tanti altri vini.
Attraverso tre esempi (un Sauvignon neozelandese, tre vini rosati provenzali ed un vino rosso) descrive i possibili equilibri fra questi tioli e gli esteri di fermentazione che determinano i diversi profili aromatici ottenibili attraverso le tecniche di
vinificazione o l’assemblaggio.
Successivamente ne descrive la biogenesi, i precursori, la loro origine e le strategie per aumentare la resa di conversione di questi precursori.
Nir Levav, nella sua presentazione, espone le tecniche di miglioramento genetico non OGM utilizzate dai ricercatori neozelandesi, come ad esempio l’ibridazione finalizzata ad esaltare gli aromi fruttati tiolici, mantenendo l’aroma tipico dei vini Sauvignon ma spostando la componente aromatica verso le note di frutta della passione. Presenta infine i risultati di una ricerca effettuata in Germania sull’importanza degli aminoacidi solforati nella nutrizione del lievito.
Le relazioni riprodotte in questi filmati sono state presentate alla 9ª edizione di Enoforum (Vicenza, 5-7 maggio 2015), in seno al modulo organizzato in collaborazione con l'azienda Tebaldi – AB Mauri
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VIDEO SEMINARIO Remi Guérin-Schneider (streaming 35 min)
