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Misura dell’ossidazione durante la vinificazione: un nuovo approccio basato sulla determinazione dei fenoli del mosto

Jean-Michel Salmon, INRA UE 999 Pech-Rouge, Francia

La capacità di un mosto di ossidarsi può essere valutata tramite una misura precisa dell’ossigeno del mosto consumato in condizioni molto controllate, ma anche misurando l'evoluzione degli acidi idrossicinnamici, il GRP ( Grape Reaction Product ) ed i corrispondenti chinoni durante l’ossidazione.

Sulla base di questo secondo approccio, il team di ricerca dell’INRA di Pech Rouge è riuscito a determinare con grande accuratezza il reale livello di ossidazione del mosto durante le varie fasi tecnologiche della sua elaborazione .

E’ stato così possibile quantificare con precisione il livello di ossidazione di vari mosti bianchi durante la raccolta meccanica ed il trasporto in cantina ma anche durante tutte le fasi di pressatura tramite pressa pneumatica classica o decantatore centrifugo.

 

Ricerca finalista del  Premio SIVE Internazionale – Ricerca per lo Sviluppo. La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata alla 8ª  edizione di Enoforum (Arezzo, 7-9 maggio 2013)


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Pubblicata il 14/05/2014
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Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
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Direttore Responsabile: Dott. Giordano Chiesa
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ISSN 1826-1590
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