Il ruolo dei lieviti nella formazione di etil carbamato nei vini
Linda BISSON, Department of Viticulture and Enology, University of California, Davis CA, USA
L’etilcarbamato è una sostanza cancerogena che si può trovare nei vini e che può avere origine chimica (acido cianidrico) oppure biologica (formazione da parte dei lieviti da arginina o altre sostanze). L’articolo rappresenta una sintesi si quanto fino ad oggi conosciuto sull’argomento: dopo averne spiegato la natura chimica e l’effetto cancerogeno nell’uomo, passa a considerare i precursori ed i meccanismi di formazione biologica ad opera di lieviti e batteri. Il ceppo di microrganismo è il fattore più importante. Si termina con azioni di preventizione e soluzioni pratiche.
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