I tannini sono uno dei principali composti responsabili della qualità del vino rosso. Questi composti sono presenti nella buccia e nei semi dell'uva e vengono trasferiti al mosto-vino durante la fase di macerazione della vinificazione. Questo trasferimento è tuttavia tutt'altro che completo: questo, tra le altre cause, potrebbe essere dovuto al fatto che i tannini estratti si legano ai polisaccaridi delle pareti cellulari della polpa e della pelle, che sono presenti in elevate concentrazioni nel mosto.
Per limitare queste interazioni, la ricerca presentata da Encarna Gomez-Plaza in occasione di Enoforum 2019 si è concentrata su alcuni approcci enologici. Uno di questi era includere nella vinificazione del vino rosso una fase di svinatura simile a quella che è comune nei vini bianchi e rosati.
Un altro approccio studiato è stato l'ottimizzazione dell'uso degli enzimi di decostruzione della parete cellulare, che potrebbe ridurre queste interazioni e aumentare la quantità di tannini.
Il gruppo di ricerca ha studiato diverse combinazioni e modalità di addizione (individualmente, in serie o sequenziale) di diversi enzimi idrolitici, evidenziando come l'uso della metodologia di profiling dei polimeri di microarray (CoMPP) permette una migliore comprensione di come gli enzimi siano in grado di degradare ed esporre la struttura multistrato della parete cellulare dell'uva.
L'uso di enzimi può anche essere combinato in una cantina con l'applicazione della tecnologia ad ultrasuoni, aumentando così anche significativamente il contenuto di composti fenolici nel vino finale.
Lavoro finalista del Premio SIVE OENOPPIA 2019. La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata alla 12ª edizione di Enoforum (Vicenza, 21-23 maggio 2019)
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