Negli ultimi decenni, sono stati fatti grossi sforzi nello sviluppo di tecnologie che permettano di processare gli alimenti a temperature inferiori a quelle normalmente utilizzate al fine di evitare gli effetti negativi del calore sulle proprietà nutrizionali e sensoriali dei cibi. Queste tecniche sono genericamente denominate tecnologie di trattamento non termico e comprendono alte pressioni idrostatiche, ultrasuoni, radiazioni ultraviolette o impulsi elettrici ad alta tensione (PEF). Tra queste tecnologie, la più studiata in campo enologico è stata la PEF.
Questi trattamenti provocano un fenomeno chiamato elettroporazione, che consiste nell'aumentare la permeabilità della membrana citoplasmatica sia delle cellule vegetali che microbiche. Questi trattamenti a differenti intensità, facilitano l'estrazione di composti fenolici dalle bucce durante la macerazione-fermentazione, consentono di inattivare microrganismi indesiderati in mosto o in vino ed è stato recentemente dimostrato che accelerano il processo di autolisi del lievito durante l'affinamento del vino sulle fecce. Tutti questi effetti possono essere di grande interesse per migliorare la competitività delle aziende vinicole.
Un gruppo di ricerca dell'Università di Saragozza, pioniere nel campo della ricerca sull'applicazione della PEF, sta studiando l'uso di questa tenologia in campo enologico.
Innanzitutto è in fase di studio la sua applicazione per facilitare l'estrazione dei composti fenolici dalla buccia. Negli ultimi anni, sono state proposte varie tecniche come termovinificazione o 'flash detente', ma rispetto a queste tecnologie, PEF permette di migliorare l'estrazione con costi di investimento di installazione inferiore, con minori costi energetici, senza aumentare la temperatura dell’uva e mantenendo quindi il carattere varietale dei vini e senza bisogno di installazioni che occupano permanentemente uno spazio in cantina.
Un'altra applicazione oggetto di studio è l'uso di questa tecnologia per il trattamento delle fecce al fine di accelerare il rilascio di mannoproteine ??durante l'affinamento, poiché questa tecnologia provoca l’aumento della permeabilità della membrana citoplasmatica delle cellule (elettroporazione). I risultati ottenuti mostrano il grande potenziale della tecnologia PEF per ridurre costi e rischi di alterazione microbiologica nel processo di affinamento sulle fecce.
Un altro aspetto è la capacità dei PEF di inattivare i microrganismi a temperature inferiori rispetto a quelle utilizzate nei processi termici. Infatti, il trattamento del mosto prima della fermentazione potrebbe non solo contribuire a ridurre o eliminare l'aggiunta di SO2 ma anche consentire fermentazioni più riproducibili con le colture starter grazie all’assenza o alla presenza in concentrazione inferiore dei lieviti selvatici. D'altra parte, il trattamento con PEF del vino prima del suo imbottigliamento potrebbe evitare l'ultima filtrazione, preservandone le proprietà sensoriali.
Il recente sviluppo di dispositivi PEF con potenza sufficiente per soddisfare i requisiti di lavorazione in cantina e a costi sempre più ridotti, la facile installazione delle camere per il trattamento nelle linee di lavorazione esistenti ed il basso consumo energetico di questa tecnologia sono la chiave del suo grande interesse in campo enologico.
A seguire proponiamo le presentazioni realizzate da questo gruppo di ricerca in occasione dell'11a edizione di Enoforum a Saragozza:
Aging on lees time reduction of a Chardonnay wine by electroporation
Juan Manuel Martínez, Universidad de Zaragoza
Pulsed electric fields (PEF), a viable technology to improve the extraction of polyphenols in the red winemaking process
Marcos Andrés Maza, Universidad de Zaragoza
