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Effetti dei tempi di macerazione sulla composizione fenolica e l’evoluzione del colore in vini prodotti da tre diverse varieta’ di uva

F. Giannetti, A. M. Epifani, S. Puccioni, A. Zombardo, G. Martini, P. Storchi; CREA-VIC, Unità di ricerca per la Viticoltura, Arezzo

Effetti dei tempi di macerazione sulla composizione fenolica  e l’evoluzione del colore in vini prodotti da tre diverse varieta’ di uva

Nella vinificazione in rosso l’estrazione dei composti fenolici risulta di fondamentale importanza per le caratteristiche organolettiche, la struttura, il colore e l’attitudine all’invecchiamento dei vini.

Il rapporto tra le diverse componenti fenoliche (antociani, tannini e flavanoli) determina, tramite reazioni di condensazione, la stabilizzazione del colore e l'attitudine all'invecchiamento del vino. Il tempo di macerazione è uno dei fattori che influenza l'estrazione delle sostanze e la loro abbondanza relativa.

Lo scopo del presente lavoro è stato quello di valutare l'effetto di diversi tempi di macerazione (7, 14 e 21 giorni) sull'evoluzione della matrice fenolica e sulle caratteristiche cromatiche di vini ottenuti con uve Sangiovese, Cabernet Sauvignon e Merlot. Le analisi sono state effettuate a 6, 18 e 36 mesi dalla svinatura.

Tempi di macerazione più lunghi hanno permesso di ottenere vini con colore più stabile nel tempo, soprattutto nel caso del Sangiovese, influenzando la composizione fenolica e favorendo le reazioni di condensazione tra antociani e tannini. 

Lavoro presentato ad Enoforum 2017, 16-18 Maggio, Vicenza (Italia)

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Pubblicata il 19/08/2017
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