Le principali attività enzimatiche contenute nei preparati enzimatici utilizzati in enologia sono ben note. Nel caso particolare degli enzimi coinvolti nella degradazione della parete cellulare durante la vinificazione in rosso, interessa soprattutto estrarre la maggiore quantità di composti fenolici, oltre al rilascio di precursori aromatici.
Un aspetto della vinificazione in rosso, che tuttavia è stato poco studiato, è l'estrazione del potassio durante la fase di macerazione. Questo rilascio di potassio può incidere negativamente sul pH del vino e quindi sul livello di acidità .
Dopo la descrizione da parte di Patrice Pellerin dei diversi aspetti che ci sono dietro la produzione di un enzima (ricerca, apparechiatura, impianti, normativa), Anna Brull presenta i risultati di uno studio condotto in Vitec il cui obiettivo è stato quello di valutare l’impatto dell'uso di enzimi di macerazione sui parametri di qualità del vino: pH, acidità tartarica totale, rilascio di potassio, composti fenolici, caratteristiche cromatiche.
Le relazioni riprodotte in questi filmati sono state presentate alla 9ª edizione di Enoforum (Vicenza, 5-7 maggio 2015), in seno al modulo organizzato in collaborazione con l'azienda Corimpex-Oenobrands
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