italianoenglishfrançaisdeutschespañolportuguês
Lingua
Cerca nel sito
  • » Macerazione
  • » Enzimi: l’impatto decisivo sulla qualità dei vini rossi

Enzimi: l’impatto decisivo sulla qualità dei vini rossi

Patrice Pellerin, Responsabile R&D Oenobrands (F); Anna Brull, Parco Tecnologico VITEC, Falset (E)

Anna Brull, Parco Tecnologico VITEC, Falset (Spain) Patrice Pellerin, Responsabile R&D Oenobrands (F)
Immagini

Le principali attività enzimatiche contenute nei preparati enzimatici utilizzati in enologia sono ben note. Nel caso particolare degli enzimi coinvolti nella degradazione della parete cellulare durante la vinificazione in rosso, interessa soprattutto estrarre la maggiore quantità di composti fenolici, oltre al rilascio di precursori aromatici. 

Un aspetto della vinificazione in rosso, che tuttavia è stato poco studiato, è l'estrazione del potassio durante la fase di macerazione. Questo rilascio di potassio può incidere negativamente sul pH del vino e quindi sul livello di acidità. 

Dopo la descrizione da parte di Patrice Pellerin dei diversi aspetti che ci sono dietro la produzione di un enzima (ricerca, apparechiatura, impianti, normativa), Anna Brull presenta i risultati di uno studio condotto in Vitec il cui obiettivo è stato quello di valutare l’impatto dell'uso di enzimi di macerazione sui parametri di qualità del vino: pH, acidità tartarica totale, rilascio di potassio, composti fenolici, caratteristiche cromatiche.

 

Le relazioni riprodotte in questi filmati sono state presentate alla 9ª edizione di Enoforum (Vicenza, 5-7 maggio 2015), in seno al modulo organizzato in collaborazione con l'azienda Corimpex-Oenobrands

Abbonamento annuale ad Infowine: L'abbonamento, al costo di € 60 (IVA inclusa) dà diritto all'accesso per un anno a tutti i documenti pubblicati sul sito, archivio storico compreso (clicca qui)

Avvertenza

Il video-seminario è concepito come un vero e proprio corso professionale di aggiornamento della durata di almeno 15 minuti. Pertanto, prima di avviare il video, consigliamo di organizzarsi per una tranquilla visualizzazione (es. assicurarsi di non avere altri impegni per l’intera durata, spegnere il cellulare, munirsi dell’occorrente per gli appunti).

Pubblicata il 05/09/2016
Disponibile in english
Area Contenuti Premium
  • VIDEO SEMINARIO Ana BRULL (streaming 20 min)
Prezzo:27 €(Iva inclusa)
    • Patrice Pellerin, Responsabile R&D Oenobrands (F)
Schede correlate
    Vinificazione rossi
    Infowine Focus
    L'uso delle proprietà di fluorescenza dei composti fenolici può aiutare a quantificare il contenuto fenolico in modo non invasivo, ma nel caso in cui si debba procedere con l'uso dei tannini enolog...
    Pubblicata il:06/10/2022
    Gestione di Ossigeno, acetaldeide e anidride solforosa
    Infowine Focus
    L'invecchiamento del vino è un processo ossidativo in cui l'Ossigeno molecolare è attivato da alcuni composti fenolici e dalla presenza di ioni metallici di transizione, come Ferro o Rame. Poiché l...
    Pubblicata il:15/09/2022
    Diversità in vinificazione
    Infowine Focus
    Produrre un vino in base al nostro obiettivo enologico, voler esprimere la varietà, ma adattare le pratiche in base alle condizioni sanitarie dell'uva, è sperimentazione continua. Riproponiamo alcu...
    Pubblicata il:31/08/2022
    Vini spumanti
    Infowine Focus
    Per la produzione di vini spumanti di qualità, è importante garantire la separazione dei profili fenolici corretti delle frazioni di mosto. Scoprite come la spettroscopia UV-Visibile, insieme alla ...
    Pubblicata il:10/08/2022
    Tannini enologici e ossidazione dei vini
    Infowine Focus
    L’ossidazione è uno dei principali fenomeni che modificano la qualità del vino. Può avvenire in tutti i vini e riguarda tutte le caratteristiche sensoriali...
    Pubblicata il:17/01/2022
    Aroma e gusto del vino
    Infowine Focus
    Fattori chimici, biochimici e fisiologici influenzano la composizione dell'aroma retronasale durante il consumo di vino, ma non solo i tannini influenzano la percezione in bocca: anche gli antocian...
    Pubblicata il:29/12/2021
© Vinidea srl 2016: Piazza I° Maggio, 20, 29028 Ponte dell'Olio (PC) - ITALY - P.Iva: 01286830334
Per contattarci segui questo link
Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
Editore e proprietario: Vinidea Srl
Registro Stampa - Giornali e Periodici: iscrizione presso il Tribunale di Piacenza al n. 722 del 02/03/2018
ISSN 1826-1590
powered by Infonet Srl Piacenza
- A +
ExecTime : 1,578125