Indagini chimiche e tecnologiche per la valorizzazione dei prodotti enologici di un vitigno autoctono dell’Alto Adige: Gewürztraminer

L'aroma del vino Gewürztraminer è correlato dagli assaggiatori positivamente alle note floreali e di rosa e quindi alla presenza di terpeni. Tuttavia la complessità del suo aroma, l’intrigante presenza di sentori aggrumati e il loro rapporto con la percezione della tipicità dei vini non sono ancora completamente compresi.

La presenza di precursori di composti tiolici nei mosti di Gewürztraminer è stata individuata in concentrazioni superiori al quelle di Sauvignon Blanc, il benchmark tra le cultivar a livello internazionale per gli aromi tiolici. La conoscenza relativa sia alla formazione di tioli nel vino che alla biogenesi dei loro corrispondenti precursori nell'uva e nel mosto è, allo stato attuale, incompleta e fortemente impattata da effetti di matrice non completamente spiegati.

L'obiettivo del lavoro è stato quello di approfondire la comprensione circa la presenza e gestione dei precursori tiolici, del ruolo tecnologico e del significato sensoriale dei corrispondenti derivati ​​volatili in Gewürztraminer prodotti nell’arco alpino trentino. Il raggiungimento di tale obiettivo è stato possibile  attraverso lo studio di nuovi approcci tecnologici utili a gestire nel miglior modo le principali fasi prefermentative e di fermentazione, che permettessero di migliorare la tipicità e la qualità dell'aroma dei vini e di dare valore ai sottoprodotti di vinificazione.

La tesi è concepita seguendo le possibili fasi di un ipotetico processo di filiera vitivinicola, incentrato su:

• La variabilità clonale dei precursori nelle uve Gewürztraminer, l'accumulo durante la maturazione e la distribuzione tra succhi e bucce a livello semiindustriale;
• L'impatto delle principali tecniche di vinificazione e il ruolo dell'ossigeno nella formazione de novo dei precursori tiolici;
•  l'impatto delle recenti scoperte relative ai tannini dell'uva sui tioli, sui loro precursori e sull'aroma dei vini trattati a livello di laboratorio e semiindustriale;
• La valutazione sensoriale dell'impatto sulla tipicità e gradevolezza dei profumi tiolici nei vini Gewürztraminer;
• Nuove strategie per sfruttare e aggiungere valore alle vinacce di Gewürztraminer.

A tal fine, i piani sperimentali sono stati condotti anche con alcune varietà internazionali - principalmente Sauvignon Banc, che hanno permesso di relativizzare i risultati ottenuti per Gewürztraminer.

Vincitore Premio dottorato di Ricerca SIVE-Ferrarini. La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata alla  12ª edizione di Enoforum  (Vicenza, 21-23 maggio 2019)

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