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    Pubblicata il: 31/03/2020

Interazione tra polifenoli e macromolecole del lievito: influenza sulle caratteristiche chimico-sensoriali dei vini e sulla malolattica

Fernando Zamora Marín, Universita’ Rovira I Virgili, Tarragona (E) ; Aline Lonvaud-Funel, ISVV, Università di Bordeaux (F)

La componente polifenolica ha un ruolo fondamentale per la qualità del vino, sopratutto come conseguenza delle interazioni con le altre molecole presenti. Un esempio evidente sono le reazioni che avvengono durante il tradizionale invecchiamento del vino sulle fecce o con l’uso di lieviti secchi inattivi.

Nella presentazione, Fernando Zamora descrive i risultati della ricerca finalizzata a capire il meccanismo attraverso cui i polisaccaridi di questi lieviti interagiscono con i composti fenolici e, in particolare, gli effetti che tali interazioni possono avere sulle note dure di certi tannini.

A questo scopo sono state realizzate diverse prove sperimentali che hanno permesso di studiare la cinetica di rilascio dei polisaccaridi, la quantità e tipologia, il meccanismo di azione e l’effetto sensoriale.

Un’altro tipo di interazioni, note da molto tempo, che coinvolgono i composti fenolici sono quelle con i batteri lattici. Sono numerosi i lavori su questo argomento , tuttavia molti di questi risultati sono ancora ambigui, soprattutto a causa della grande diversità sia di composti fenolici che di batteri lattici. 

I lavori descritti da Aline Lonvaud-Funel hanno cercato di dare una risposta ai seguenti quesiti : i tannini utilizzati in enologia hanno un’incidenza sulla crescita e sull’attività di Oenococcus oeni? I composti fenolici del vino potrebbero spiegare in parte le differenti velocità di fermentazione malolattica nei vini con il medesimo titolo alcolometrico, ph ed SO2 totale? Quali sono le differenze fra le varietà? 

 

Le relazioni riprodotte in questi filmati sono state presentate alla 9ª edizione di Enoforum (Vicenza, 5-7 maggio 2015), in seno al modulo organizzato in collaborazione con l'azienda Lallemand

 

Avvertenza

Il video-seminario è concepito come un vero e proprio corso professionale di aggiornamento della durata di almeno 15 minuti. Pertanto, prima di avviare il video, consigliamo di organizzarsi per una tranquilla visualizzazione (es. assicurarsi di non avere altri impegni per l’intera durata, spegnere il cellulare, munirsi dell’occorrente per gli appunti).

Pubblicata il 29/06/2016
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  • Aline LONVAUD-FUNEL (PAY PER VIEW €25,00 streaming 14min)
Prezzo:15 €(Iva inclusa)
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Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
Editore e proprietario: Vinidea Srl
Registro Stampa - Giornali e Periodici: iscrizione presso il Tribunale di Piacenza al n. 722 del 02/03/2018
ISSN 1826-1590
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