La tecnologia ad ultrasuoni viene considerata una tecnologia emergente per l’industria di trasformazione che necessita di strategie alternative a quelle esistenti per migliorare la qualità dei prodotti ed ottimizzarne i processi. Nel settore enologico l’approccio tecnologico moderno tende a privilegiare i metodi fisici e biologi rispetto a quelli chimici, con l’obiettivo di minimizzare l’uso di additivi e coadiuvanti, incrementando nel contempo la salubrità del vino.
L’applicazione degli ultrasuoni - già utilizzata in diverse filiere alimentari – nel caso del vino non ha avuto finora applicazioni significative, le esperienze sono limitate a scala di laboratorio oppure su scala industriale per la sanificazione e l’igienizzazione delle barrique.
I nostri studi hanno preso in considerazione le diverse variabili coinvolte nell’ottimizzazione dell’uso di onde sonore ad ultrafrequenza fino ad arrivare a realizzare un prototipo industriale in grado di trattare in modo efficace ed efficiente il prodotto in cantina in divere fasi tecnologiche.
I trattamenti sono stati condotti su uve a bacca bianca e rossa al fine di verificare la possibilità di bypassare o accelerare l’estrazione di aromi, precursori aromatici e/o sostanze polifenoliche; positive sono anche le applicazioni su feccia fine per facilitare la lisi del lievito e su vini rossi giovani per gestire la stabilità fenolica. I risultati positivi ottenuti in queste prime esperienze saranno integrati da ulteriori applicazioni che riguarderanno altre fasi significative della trasformazione dell’uva e della stabilizzazione dei vini.
Video seminario tratto dal webinar organizzato da Vinidea il 16 gennaio 2017
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VIDEO SEMINARIO (Emilio CELOTTI, Paola FERRARETTO; streaming, 1 ora)
