Tecnologia ad ultrasuoni come innovazione di processo nella filiera enologica
prof. Emilio CELOTTI, dott.ssa Paola FERRARETTO, Università di Udine
La tecnologia ad ultrasuoni viene considerata una tecnologia emergente per l’industria di trasformazione che necessita di strategie alternative a quelle esistenti per migliorare la qualità dei prodotti ed ottimizzarne i processi. Nel settore enologico l’approccio tecnologico moderno tende a privilegiare i metodi fisici e biologi rispetto a quelli chimici, con l’obiettivo di minimizzare l’uso di additivi e coadiuvanti, incrementando nel contempo la salubrità del vino.
L’applicazione degli ultrasuoni - già utilizzata in diverse filiere alimentari – nel caso del vino non ha avuto finora applicazioni significative, le esperienze sono limitate a scala di laboratorio oppure su scala industriale per la sanificazione e l’igienizzazione delle barrique.
I nostri studi hanno preso in considerazione le diverse variabili coinvolte nell’ottimizzazione dell’uso di onde sonore ad ultrafrequenza fino ad arrivare a realizzare un prototipo industriale in grado di trattare in modo efficace ed efficiente il prodotto in cantina in divere fasi tecnologiche.
I trattamenti sono stati condotti su uve a bacca bianca e rossa al fine di verificare la possibilità di bypassare o accelerare l’estrazione di aromi, precursori aromatici e/o sostanze polifenoliche; positive sono anche le applicazioni su feccia fine per facilitare la lisi del lievito e su vini rossi giovani per gestire la stabilità fenolica. I risultati positivi ottenuti in queste prime esperienze saranno integrati da ulteriori applicazioni che riguarderanno altre fasi significative della trasformazione dell’uva e della stabilizzazione dei vini.
Video seminario tratto dal webinar organizzato da Vinidea il 16 gennaio 2017
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Pubblicata il 27/06/2017
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VIDEO SEMINARIO (Emilio CELOTTI, Paola FERRARETTO; streaming, 1 ora)
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