Il colore e l’aroma sono i due parametri organolettici più importanti per i vini rossi. Attualmente per estrarre i polifenoli dalle bucce con i processi tradizionali sono necessarie macerazioni prolungate.
Esistono però alternative interessanti come il Flash detente, la termovinificazione e la criomacerazione. Si tratta di tecniche che tuttavia presentano alcuni svantaggi come gli elevati costi energetici, le alte temperature o la necessità di lavorare con uva di qualità .
In questa presentazione, Pablo Osorio, dopo una analisi critica delle attuali tecniche a disposizione degli enologi, descrive un nuovo processo di estrazione attraverso ultrasuoni illustrando i diversi fattori sui quali è possibile agire per massimizzare l’efficenza dell’estrazione in funzione della varietà , della qualità dell’uva o dell’obiettivo da raggiungere.
Presenta infine alcune esperienze realizzate negli ultimi 5 anni su masse provenienti da diverse varietà e destinate all’elaborazione di mosto vergine, mosto solforato, vino rosso giovane o d’invecchiamento.
La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata alla 9ª edizione di Enoforum (Vicenza, 5-7 maggio 2015), in seno al modulo organizzato in collaborazione con l'azienda Agrovin
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