Il colore e l’aroma sono i due parametri organolettici più importanti per i vini rossi. Attualmente per estrarre i polifenoli dalle bucce con i processi tradizionali sono necessarie macerazioni prolungate.
Esistono però alternative interessanti come il Flash detente, la termovinificazione e la criomacerazione. Si tratta di tecniche che tuttavia presentano alcuni svantaggi come gli elevati costi energetici, le alte temperature o la necessità di lavorare con uva di qualità.
In questa presentazione, Pablo Osorio, dopo una analisi critica delle attuali tecniche a disposizione degli enologi, descrive un nuovo processo di estrazione attraverso ultrasuoni illustrando i diversi fattori sui quali è possibile agire per massimizzare l’efficenza dell’estrazione in funzione della varietà, della qualità dell’uva o dell’obiettivo da raggiungere.
Presenta infine alcune esperienze realizzate negli ultimi 5 anni su masse provenienti da diverse varietà e destinate all’elaborazione di mosto vergine, mosto solforato, vino rosso giovane o d’invecchiamento.
La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata alla 9ª edizione di Enoforum (Vicenza, 5-7 maggio 2015), in seno al modulo organizzato in collaborazione con l'azienda Agrovin
Avvertenza
Il video-seminario è concepito come un vero e proprio corso professionale di aggiornamento della durata di almeno 15 minuti. Pertanto, prima di avviare il video, consigliamo di organizzarsi per una tranquilla visualizzazione (es. assicurarsi di non avere altri impegni per l’intera durata, spegnere il cellulare, munirsi dell’occorrente per gli appunti).
VIDEO SEMINARIO (Pay per View €25,00 streaming 51min)
