Le tecniche di macerazione si sono evolute nel tempo passando dalla tradizionale tecnica di vinificazione a cappello sommerso ai vinificatori isobarici che, esercitando sulla massa una pressione diversa, limitano il contatto del cappello con l’aria, creano un flusso disgregante sulle parti solide e facilitano il ricircolo di liquido.
Altri sistemi sviluppati sono i sistemi ADCF (Analisi Dinamica della Cinetica Fermentativa), sistemi di controllo della fermentazione attraverso la misurazione della CO2 di fermentazione con il rilevamento delle variazioni di pressione in un sistema chiuso. Ma l’esperienza nell’utilizzo di questi sistemi ha fatto sorgere un quesito fondamentale: questa sovrapressione potrebbe avere anche un effetto sull’estrazione dei composti polifenolici?
Per dare una risposta sono state impostate delle prove sperimentali con l’obiettivo di verificare in che modo la sovrapressione e l’effetto della sgasatura generate dal sistema ADCF potessero influire sull’estrazione dei composti polifenolici e di capire se questi due fattori sono sufficienti o devono essere comunque associati ad altre tecniche di lisciviazione (es. rimontaggi).
Gli interventi di Giuseppe Floridia, Parsec, e di Alessandra Biondi Bartolini, Consulente R&S, in occasione di Enoforum 2017 , offrono una visione generale del funzionamento e delle caratteristiche di diverse tecniche di macerazione, presentano i risultati ottenuti in queste prove sperimentali ed illustrano le prospettive di applicazione di questi sistemi di vinificazione.
Le relazioni riprodotte in questi filmati sono state presentata alla 10ª edizione di Enoforum (Vicenza, 16-18 maggio 2017) in seno al modulo organizzato in collaborazione con Parsec
