Gli starter misti Schizosaccharomyces japonicus/Saccharomyces cerevisiae come nuovo strumento per migliorare la stabilità di invecchiamento dei vini Sangiovese

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Nel presente lavoro Schizosaccharomyces japonicus e Saccharomyces cerevisiae sono stati inoculati simultaneamente o in sequenza in prove di fermentazione mista con l'obiettivo di verificare la loro capacità di migliorare la qualità complessiva dei vini rossi, in particolare del Sangiovese.

L'impatto degli inoculi simultanei e sequenziali sulle cinetiche di crescita e fermentazione e sui profili analitici e sensoriali dei vini sperimentali è stato valutato alla fine della fermentazione alcolica e 24 mesi dopo l'imbottigliamento con metodi standard.

S. japonicus ha influenzato la crescita e la capacità fermentativa di S. cerevisiae solo nella fermentazione sequenziale. I vini sperimentali prodotti con S. japonicus e S. cerevisiae in fermentazione mista simultanea e sequenziale hanno raggiunto concentrazioni di polisaccaridi totali rispettivamente due e tre volte superiori a quelle ottenute con colture pure di S. cerevisiae. Inoltre, i lieviti non-Saccharomyces hanno modulato la concentrazione di alcuni dei più importanti composti volatili del vino. Alla fine della fermentazione alcolica, l'acetato di etile era significativamente più alto nei vini a fermentazione mista rispetto al livello accettabile per un vino rosso giovane. Tuttavia, questo metabolita ha subito una notevole idrolisi durante i due anni di affinamento in bottiglia, con una marcata diminuzione della sua concentrazione. Analogamente, i vini a fermentazione mista rispetto ai vini di controllo non hanno mostrato differenze significative per quanto riguarda la percezione dell'acetato di etile valutata dall'analisi sensoriale effettuata 24 mesi dopo l'imbottigliamento. L'equilibrio idrolisi-esterificazione nei vini da fermentazione mista ha causato un aumento dei composti esteri acetati responsabili dell'aroma fruttato. Questi composti esteri hanno raggiunto concentrazioni significativamente più elevate in entrambi i vini da fermentazione mista rispetto al vino di controllo inoculato con S. cerevisiae. Inoltre, tutti i vini da fermentazione mista sono stati percepiti con una minore sensazione di astringenza in bocca rispetto a quelli ottenuti con S. cerevisiae, probabilmente a causa del maggiore contenuto di polisaccaridi.

Sulla base dell'evidenza che dopo 2 anni di invecchiamento, i vini a fermentazione mista hanno presentato un aumento della stabilità del colore e della concentrazione di aroma fruttato e una diminuzione dell'astringenza, l'utilizzo combinato di Sch. japonicus e S. cerevisiae potrebbe rappresentare un'innovazione per il miglioramento della stabilità all'invecchiamento del vino Sangiovese.

Poster presentato al Macrowine Virtual (23-30 giugno 2021)