Philippine de FERRON, Cécile THIBON, Svitlana SHINKARUK, Philippe DARRIET, Alexandre PONS
Università di Bordeaux - Institut des Sciences de la Vigne et du Vin - Unità di Ricerca Enologica, Francia
Email: philippine.de-ferron[@]u-bordeaux.fr
Il gusto del vino è il risultato di interazioni complesse di componenti odorose, che provengono da diverse famiglie aromatiche come esteri, tioli, aldeidi, pirazine o lattoni. I lattoni varietali identificati nei vini rossi contribuiscono ai sapori di frutta cotta, come la pesca secca, l'albicocca, i fichi e la prugna secca. Studi recenti hanno dimostrato l'impatto fondamentale della data di vendemmia sul contenuto di lattoni nel vino. È stata sottolineata anche l'influenza della temperatura durante la maturazione dell'uva. Molti lattoni sono stati rilevati nei vini, ma uno di essi, il γ-nonalattone, possiede una bassa soglia di rilevazione (Dth 27 µg/L) ed è stato rilevato ad alta concentrazione nel vino (fino a 200 µg/L;). Pertanto, contribuisce direttamente agli aromi di pesca cotta nei vini rossi.
Tutte queste osservazioni hanno portato il gruppo di ricerca a indagare i meccanismi chimici e biochimici associati alla formazione del γ-nonalattone nel mosto e nel vino. Sulla base di un precedente lavoro realizzato nella birra, hanno ipotizzato che l'acido 4-oxononanoico fosse un potenziale precursore del γ-nonalattone nel vino. Per studiare la sua presenza nei mosti di uve Merlot e Cabernet Sauvignon, è stato sviluppato e validato un metodo GC-(NCI) MS. L'acido 4-oxononanoico è stato identificato per la prima volta in campioni di mosto, mentre la sua concentrazione variava da alcuni µg/L a più di 60 µg/L. Inoltre, per dimostrare l'impatto della fermentazione alcolica sulla formazione di γ-nonalattone, i ricercatori hanno sintetizzato l'acido d6-4-ossononanoico marcato e hanno osservato una correlazione positiva tra la concentrazione di acido d6-4-ossononanoico aggiunto e la formazione di d6-γ-nonalattone nei campioni contaminati.
In conclusione, i risultati hanno dimostrato la presenza di acido 4-oxononanoico nel mosto e la sua biotrasformazione in γ-nonalattone durante la fermentazione alcolica di varietà di uve rosse. Hanno inoltre convalidato per la prima volta il suo ruolo di precursore del γ-nonalattone odoroso nei vini.
Poster presentato al Macrowine virtual (23-30 giugno 2021)
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