Impatto dei livelli di Azoto prontamente assimilabile dal lievito sul contenuto di DMSp nei vini giovani

Justine LABOYRIE¹, Marina Bely, Nicolas Le Menn, Stéphanie Marchand
¹ Univ. Bordeaux, ISVV, EA 4577, INRA, USC 1366 OENOLOGIE, 33140 Villenave d’Ornon, Francia
Contatto Email: justine.laboyrie@u-bordeaux.fr

Alcuni vini rossi sviluppano un "bouquet" durante l'invecchiamento. Questo aroma complesso è collegato alla qualità dagli assaggiatori di vino. La presenza di dimetilsolfuro (DMS) in questi vini è implicata nell'espressione della "tipicità del bouquet". Il DMS è il risultato dell'idrolisi dei suoi precursori. Diverse molecole, tra cui la S-metilmetionina, potrebbero costituire i precursori del DMS. Il DMS può essere liberato mediante idrolisi alcalina e quantificato mediante SPME-GC-MS. Il DMS che può essere liberato è indicato con la sigla "DMSp". I livelli di DMSp nelle uve sono da 20 a 30 volte superiori a quelli osservati nei vini giovani. La nostra domanda è : "Cosa succede durante le fasi della fermentazione?".

In primo luogo, i livelli di DMSp sono stati studiati durante un processo di vinificazione su piccola scala e sono stati misurati nei mosti, nel vino dopo la fermentazione alcolica (FA) e dopo la fermentazione malolattica (FML). In seguito, per comprendere il meccanismo di degradazione del DMSp, sono stati utilizzati mosti sintetici con vari livelli di azoto prontamente assimilabile (YAN) e diversi pool di azoto inorganico e organico, come gli amminoacidi. I mosti sintetici sono stati integrati con uno dei precursori noti del DMS (S-metilmetionina), inoculati con S. cerevisiae e le fermentazioni sono state monitorate valutando l'evoluzione della CO2.

Durante la FA, circa il 90% del DMSp viene degradato dall'azione del lievito. La FML ha consumato un po' di DMSp, ma è trascurabile rispetto alla FA. Il legame tra DMSp e azoto genererebbe un consumo variabile di DMSp durante la FA. Quindi, il DMSp viene consumato all'inizio della fermentazione alcolica durante la fase di crescita del lievito e il livello di consumo dipende dalla costituzione dello YAN. I diversi pool di sostanze azotate dello YAN testati mostrano risultati diversi riguardo al consumo o alla conservazione del DMSp durante la FA.

Infine, i saggi effettuati in laboratorio per cercare di controllare i livelli di DMSp nel vino giovane aiuteranno gli enologi a conservare il potenziale di invecchiamento del vino rosso e a mantenere un'elevata qualità del vino.

Poster presentato al Macrowine virtual (23-30 giugno 2021)