La viticoltura e l'enologia si trovano oggi ad affrontare due grandi sfide: il cambiamento climatico e la riduzione dell'uso dei fattori di produzione. Il cambiamento climatico induce una bassa acidità e vini microbiologicamente meno stabili, il che implica dosi più importanti di anidride solforosa per proteggere i vini. Ciò è incompatibile con la riduzione degli input. L'acido fumarico (AF) è noto per il suo elevato potere acidificante e le sue proprietà batteriostatiche e il glutatione (GSH) per il suo potere antiossidante. L'AF combinato con il GSH potrebbe risolvere i problemi di acidità e di riduzione dell'anidride solforosa nel vino. Lo studio si propone di valutare l'impatto dell'aggiunta di AF e/o GSH alla fine della fermentazione alcolica (FA) e poco prima dell'imbottigliamento sulla qualità del vino rispetto al vino di controllo senza solfiti, solfitato e acidificato con acido tartarico (AT). Questo lavoro presenta solo l'impatto dell'aggiunta di AF e GSH alla fine della FA sul vino Cabernet Sauvignon.
Le micro-vinificazioni sono state condotte con uve Cabernet Sauvignon ad elevata maturazione. 9 kg di uva sono stati messi in ogni vasca con 60 mg/l di anidride solforosa. Le vasche duplicate sono state trattate con AT (2,5 g/L), AF (2,5 g/L di acido tartarico eq.), con 50 mg/L di GSH e tre vasche non sono state trattate (testimoni). Al momento dell'imbottigliamento, i vini di controllo sono stati mescolati e per metà sono stati addizionati con anidride solforosa (80mg/L). I parametri enologici, il colore, i composti fenolici e le capacità antiossidanti sono stati valutati alla fine della FA, alla fine della fermentazione malolattica (FML) e 3 mesi dopo l'imbottigliamento. Un test di classificazione e profili sensoriali sono stati realizzati sui vini di tre mesi.
L'aggiunta di AT e AF alla fine della FA ha indotto una diminuzione simile del pH. L'acidità totale è risultata leggermente superiore nelle vasche in cui è stato aggiunto AF. In queste stesse vasche, le FML sono state interrotte quando erano già iniziate o non sono iniziate: Le FML sono state ritardate di 2-3 mesi. I vini trattati con AF hanno prodotto il 100% in più di acido lattico rispetto ai vini di controllo e a quelli acidificati con AT. Sono state osservate differenze di colore nei vini di tre mesi dopo l'aggiunta di AF. Il testimone solfitato era il più chiaro con tonalità più gialle, mentre i vini con aggiunta di AF erano i più scuri. I composti fenolici totali (indice fenolico totale e analisi Folin-Ciocalteu) erano leggermente inferiori nei vini trattati con AF e/o GSH. I tannini totali non sono stati influenzati dai trattamenti, a differenza degli antociani totali. Il loro contenuto nel vino trattato con AF senza GSH era il più basso. Al contrario, l'aggiunta di GSH ha avuto un effetto protettivo sugli antociani liberi totali. Le capacità antiossidanti erano simili in tutti i vini. Per quanto riguarda la qualità organolettica dei vini, il test di classificazione della qualità complessiva non ha mostrato differenze, ma il vino acidificato con AF è risultato il meglio classificato. I profili sensoriali hanno evidenziato che il testimone solfitato era meno intenso e con una tonalità più gialla. I vini acidificati, soprattutto con AT, e quelli addizionati di GSH erano leggermente più aromatici dei vini di controllo.
L'aggiunta di AF alla fine della FA (2,5 g/L di acido tartarico eq.) ha permesso di ritardare la FML e ha prodotto il 100% in più di acido lattico rispetto ai vini di controllo.
Poster presentato al Macrowine virtual (23-30 giugno 2021)
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