Influenza della chiarificazione pre-fermentativa sul tasso di consumo di ossigeno, la suscettibilità all'ossidazione e le caratteristiche elettrochimiche

Maurizio UGLIANO¹, Virginie, MOINE², Arnaud, MASSOT<sup>2

1</sup> Università di Verona, Italia
² Biolaffort, Francia

Contatto email: maurizio.ugliano[@]univr.it

La chiarificazione pre-fermentativa è una delle fasi fondamentali della produzione del vino bianco. Principalmente finalizzato a ridurre i livelli di solidi sospesi, l'affinamento del mosto può anche aiutare a ridurre il contenuto di fenoli ossidabili e quindi la suscettibilità del mosto all'ossidazione. C'è una grande varietà di chiarificanti disponibili sul mercato, molti dei quali sono stati introdotti negli ultimi anni in risposta a specifiche esigenze alimentari. Lo scopo di questo lavoro è di caratterizzare diversi chiarificanti per la loro capacità di ridurre la suscettibilità all'ossidazione dei mosti di diverse varietà di uve bianche.

I mosti di Pinot grigio, Garganega e Chardonnay sono stati prodotti in laboratorio e sottoposti a diversi trattamenti di chiarificazione con caseina, PVPP, proteine di patata, proteine di pisello o combinazioni di proteine di patata e PVPP. Tutte le chiarificazioni includevano anche enzimi pectolitici. Dopo la decantazione a freddo, il succo chiaro è stato travasato e sottoposto ad analisi chimiche ed elettrochimiche (linear sweep voltammetry, LSV), così come a cicli di consumo controllato di ossigeno per valutare i comportamenti ossidativi. Un trattamento di controllo consistente nella sola decantazione a freddo con enzimi pectolitici è stato usato come riferimento.

Non tutti i trattamenti di chiarificazione sono stati in grado di influenzare il comportamento ossidativo del mosto. Gli additivi comuni come la caseina hanno mostrato un impatto marginale sui tassi di consumo di ossigeno, sul contenuto di fenoli ossidabili e sulla suscettibilità all'imbrunimento. Al contrario, la proteina di pisello, da sola o in combinazione con il PVPP, ha mostrato una grande capacità di ridurre il contenuto di fenoli ossidabili e la capacità del mosto di subire reazioni ossidative. La LSV potrebbe essere utilizzata per monitorare efficacemente la rimozione dei fenoli ossidabili durante il trattamento.

Questo lavoro illustra l'importanza del tipo di chiarificante nel contesto della gestione della suscettibilità all'ossidazione del mosto e del vino. Evidenzia anche il potenziale di una semplice tecnica elettrochimica come la LSV per monitorare l'efficacia dell'affinamento verso i fenoli ossidabili. 

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