Risultati precedenti hanno dimostrato l'impatto del pH sulla stabilità delle proteine del vino bianco. In un contesto di riscaldamento globale che implica un aumento del contenuto di etanolo e del pH, abbiamo voluto confrontare per lo stesso mosto iniziale (data la composizione in polisaccaridi, polifenoli, ioni, ¼) l'impatto del pH sulla composizione proteica dopo la fermentazione. Sono state considerate diverse varietà a bacca bianca.
Le vinificazioni sono state effettuate con mosti di Sauvignon, Moscato, Sylvaner, Riesling, Gewurztrminer e Pinot grigio. Il pH dei mosti iniziali è stato corretto a 3,0, 3,3, 3,6 e 3,9. Per ogni vino così ottenuto, sono stati effettuati test termici (riscaldamento a 40°C per 4 ore) e le proteine sono state analizzate e quantificate mediante elettroforesi su gel.
Nel complesso, le concentrazioni di proteine nei vini sono diminuite durante la fermentazione. Tuttavia, questa diminuzione è stata più marcata per i pH più bassi (3,0 e 3,3), così come per alcune proteine (chitinasi, b-glucanasi). Pertanto, la concentrazione totale di proteine è risultata più elevata a pH 3,9. La torbidità misurata dopo i test termici si è evoluta in modo diverso: un massimo è stato osservato a pH 3,6 nelle presenti condizioni sperimentali (40°C- 4h).
Questo studio conferma che il pH ha un impatto decisivo sulla composizione delle proteine nei vini bianchi, con un pH più elevato che favorisce la loro stabilità conformazionale durante la vinificazione. Tuttavia, la formazione di foschia dovuta alla denaturazione delle proteine indotta dal calore è maggiore a pH elevati. Questa tendenza è stata osservata indipendentemente dalla varietà studiata, ma con intensità maggiore o minore di foschia. Ciò indica anche un impatto dei composti non proteici, la cui composizione dipende fortemente dalla varietà dell'uva.
Poster presentato al Macrowine virtual (23-30 giugno 2021)
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