Lo scopo di questo lavoro è stato quello di stabilire relazioni tra le proprietà gustative e morbidezza dell'uva e i parametri chimici legati ai tannini.
Metodi adottati: Le uve Tempranillo Tinto e Garnacha Tinta sono state raccolte da parcelle distinte in date diverse; ogni data di raccolta dei campioni è stata separata da una settimana. Le uve sono state diraspate e macerate in etanolo al 15% per una settimana. La frazione polifenolica (PF) dei campioni è stata sottoposta a estrazione in fase solida su cartucce C18 e recuperata con etanolo. I PF sono stati ricostituiti in un vino modello e le loro proprietà gustative e di morbidezza in bocca sono state caratterizzate con la metodologia del rate-K-attributes. Parallelamente, sono state determinate la concentrazione (TC) e l'attività (TAc) dei tannini e la concentrazione dei tannini legati agli antociani (T-A) mediante HPLC-UV-VIS.
Per quanto riguarda i risultati, i PF Garnacha mostrano valori significativamente più bassi per TAc, TC e la concentrazione di pigmenti polimerici (T-A) rispetto ai PF Tempranillo. Da un lato, per i PF di Garnacha, TAc e TC presentano correlazioni significative e positive con i tre termini relativi alla secchezza valutati (cioè: "secco", "secco sul lato della lingua" e "palato secco"). Inoltre, il TC mostra anche correlazioni negative con gli attributi "setoso" e "acquoso" e la concentrazione di pigmenti polimerici presenta una correlazione positiva con il termine complessivo legato alla secchezza: "secco" e una relazione negativa con "carnoso", "setoso" e "gommoso". D'altra parte, i PF del Tempranillo non presentano correlazioni sensochemiche significative, il che potrebbe essere attribuito al fatto che i parametri chimici dei PF valutati presentano una piccola variabilità che non induce differenze sensoriali significative.
L'approccio presentato permette di avere un pool rappresentativo delle frazioni fenoliche dell'uva. Sono state osservate correlazioni significative tra termini di morbidezza come "secco", "setoso", "acquoso", "carnoso", "setoso" e "gommoso" e i parametri chimici misurati.
Poster presentato al Macrowine virtual (23-30 giugno 2021)
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