Tra gli esteri etilici presenti nel vino rosso, quelli derivati dagli acidi sostituiti a catena corta sono quelli che partecipano più attivamente all'aroma fruttato, svolgendo il ruolo di esaltatori delle note fruttate in questi vini, anche sotto i loro livelli di soglia.
In contrasto con le concentrazioni di molti esteri etilici prodotti durante la fermentazione alcolica, le concentrazioni di esteri sostituiti aumentano durante l'invecchiamento.
Quindi, considerando l'importanza di questi esteri sostituiti nell'espressione aromatica fruttata del vino rosso, l'analisi dei loro precursori è indispensabile. Lo scopo di questa ricerca era di sviluppare un metodo per misurare gli acidi sostituiti, comprese le loro forme enantiomeriche.
A questo scopo, gli esteri e gli acidi sostituiti sono stati analizzati tramite GC-MS. Il metodo per la quantificazione e la separazione enantiomerica degli acidi idrossicarbossilici è stato sviluppato e ottimizzato e sono stati analizzati 31 vini rossi di Bordeaux commerciali.
La quantificazione e la distribuzione enantiomerica degli esteri e degli acidi hanno mostrato una forte correlazione positiva tra l'età del vino e i livelli di esteri sostituiti e una bassa correlazione tra le concentrazioni di enantiomeri acidi e l'età del vino: per esempio, la diminuzione della concentrazione di acido (2R)-2-idrossi-4 -metilpentanoico nel tempo, per almeno 20 anni, può essere dovuta all'esterificazione, portando a un aumento dell'estere corrispondente. Le variazioni nel rapporto tra gli esteri etilici sostituiti e i loro acidi corrispondenti nel tempo, rilevate da questi progressi analitici, suggeriscono che, in generale, gli acidi sono continuamente esterificati durante l'invecchiamento.
È quindi possibile prevedere il "potenziale aromatico" complessivo di questi esteri coinvolti nell'esaltazione dell'aroma fruttato del vino rosso quantificando gli acidi corrispondenti.
Poster presentato al Macrowine virtual (23-30 giugno 2021)
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