Lo scopo di questo studio è stato quello di valutare l'evoluzione di diversi parametri chimici e l'impatto sensoriale sul vino rosso durante la maturazione in barrique o con nuove tecnologie: sistemi di micro-ossigenazione attiva e passiva insieme ad alternative di legno di quercia.
Sette diversi sistemi di invecchiamento basati su serbatoi in HDPE con diversi OTR, serbatoio con tubo di infusione PMDS, botte in gres, serbatoio in acciaio inox con MOX e botte, sono stati riempiti con vino della varietà Tinta de Toro. La sperimentazione è durata sei mesi e, sia nella botte tradizionale che nei sistemi alternativi a doghe, è stato utilizzato legno di rovere francese con una tostatura media simile, proveniente dalla stessa bottaia e dallo stesso lotto. Oltre all'aggiunta di legno di quercia nei sistemi MOX, i sistemi MOX attivi hanno utilizzato un dosaggio variabile di O2 che riproduce il profilo dinamico OTR di una botte.
Il sistema MOX attivo è stato eseguito con l'aggiunta di legno di quercia, riproducendo il volume di legno a contatto con il vino di una botte. Poiché i vini sono stati campionati in tempi diversi (45, 90, 135 e 180 giorni), sono state eseguite diverse procedure statistiche per stabilire le differenze tra di loro durante il periodo di studio e, infine, per mettere in relazione la composizione analitica con l'analisi sensoriale del vino.
I sistemi di invecchiamento alternativi, basati su un MOX passivo (HDPE, PDMS e StW), si sono dimostrati adatti all'invecchiamento del vino, poiché i risultati ottenuti sono stati simili a quelli dei vini provenienti da un MOX attivo classico, realizzato in serbatoi di acciaio inox e in botti. Tuttavia, sono state osservate alcune differenze che ne permettono la differenziazione. Sia a livello sensoriale che analitico, i vini da botte sono risultati i più diversi, essendo possibile differenziare i vini PDMS da H-HDPE e MOX e da Ö-HDPE, StW e L-HDPE. Di tutti i parametri analizzati, la composizione volatile è stata quella che ha contribuito maggiormente alla differenziazione, che potrebbe essere dovuta principalmente al modo in cui il vino accede ai composti presenti nel legno, rispetto al resto dei sistemi di invecchiamento.
Poster presentato al Macrowine virtual (23-30 giugno 2021)
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