L’evoluzione dei vini bianchi, nel periodo compreso tra la fine della fermentazione alcolica e l’imbottigliamento, è strettamente legata alla presenza di O2 disciolto e alle conseguenti reazioni ossidative a carico del colore e degli aromi.
L’O2 non è sempre negativo e la sua presenza va gestita nei diversi momenti e in funzione del profilo del vino desiderato, tenendo conto che sono molte le operazioni tecnologiche che possono ossigenare il prodotto (travasi, trasferimenti, filtrazioni, imbottigliamento…)
La presenza di O2 disciolto aumenta il potenziale red-ox e quindi l’attitudine del sistema all’ossidazione. Ciò è dannoso soprattutto su vino limpido, mentre in presenza di fecce o derivato di lievito, dà contributo positivo alla rimozione di difetti causati da H2S e altri composti solforati.
La protezione dagli effetti negativi dell’O2 è possibile con strumenti fisici (p.e. gas inerti) e meccanici o grazie ad alcune pratiche enologiche. In questo breve articolo prenderemo in considerazioni queste ultime e in particolare le chiarifiche, per eliminare selettivamente i catalizzatori e i substrati delle reazioni, e i coadiuvanti di affinamento a specifica azione antiossidante.
La chiarifica dei vini: i metalli e i polifenoli
Le reazioni che causano il decadimento ossidativo dei vini bianchi hanno dei catalizzatori, i metalli, e delle molecole substrato fra cui i polifenoli e più in particolare le catechine.
Riducendo entrambe queste famiglie di composti si aumenta la resistenza del vino all’ossidabilità e quindi si prolunga la longevità del colore e del corredo aromatico.
Metalli: Nel vino i metalli maggiormente coinvolti sono ferro e rame, verso cui i chiarificanti normalmente utilizzati hanno efficacia di rimozione diversa. I grafici 1 e 2 mostrano che il prodotto più efficace è Metaless il cui principio attivo è il polimero PVI/PVP. Sul rame esercitano una buona rimozione anche la bentonite Topgran+ e Kitoclear, a base di chitosano attivato.
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Grafico 1. Rimozione % minima e massima di rame ottenuta con diversi coadiuvanti in diversi vini.
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Grafico 2. Rimozione % minima e massima di ferro ottenuta con diversi coadiuvanti in diversi vini.
Polifenoli: nei vini bianchi i polifenoli maggiormente sensibili all’O2 sono le catechine la cui ossidazione causa la formazione di chinoni e l’imbrunimento del colore. Per la loro rimozione i risultati migliori sono generalmente ottenuti con DC POL G (PVPP in miniTubes).
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Grafico 3. Rimozione delle catechine in vino bianco (test alla vanillina).
Per verificare l’impatto dei trattamenti chiarificanti sulla longevità dei vini e avere un quadro completo dello stato del vino e del suo potenziale evolutivo è utile ricorrere a test in grado di valutare la sensibilità all’ossidazione.
L’affinamento dei vini: i derivati di lievito
Tra gli strumenti a disposizione dell’enologo per garantire la corretta evoluzione dei vini bianchi, sicuramente i derivati di lievito sono tra i più interessanti. In funzione del lievito d’origine e dei sistemi di produzione adottati si possono ottenere derivati con caratteristiche diverse e quindi sfruttabili per raggiungere obiettivi diversi. Da molti anni uno degli scopi per l’utilizzo dei lieviti inattivati è la liberazione dei polisaccaridi parietali per migliorare la morbidezza e la rotondità dei vini. Anche la complessità gustativa data dalla liberazione del contenuto citoplasmatico è conosciuta e apprezzata.
Una caratteristica approfondita più di recente riguarda la capacità di alcuni derivati di contrastare l’azione dell’O2 disciolto e quindi di proteggere i vini durante il periodo di affinamento e stoccaggio. Questa proprietà è legata alla presenza, sia nella parete cellulare sia nel citoplasma, di peptidi solforati, il più conosciuto è il glutatione, e amino acidi solforati. Il lievito inattivato può consumare O2 anche grazie alla degradazione ossidativa dei lipidi cellulari.
In prove di conservazione condotte con diversi coadiuvanti abbiamo visto come Harmony Vitality (derivato di lievito) sia in grado di esercitare una protezione uguale o superiore a SO2 e glutatione ridotto.
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Grafico 4. Velocità di consumo di O2 ottenuto con Harmony Vitality, SO2 e GSH.
Le linee tratteggiate rappresentano l’O2 nello spazio di testa.
Risultati positivi sono stati ottenuto anche per quanto riguarda l’evoluzione del colore e degli aromi.
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Conclusioni
I vini bianchi sono sicuramente una categoria richiesta dal mercato ma i requisiti imprescindibili sono l’intensità aromatica, la freschezza, la pulizia e ormai da alcuni anni la riduzione del contenuto di solfiti. Soddisfare tutti questi obiettivi ovviamente richiede una programmazione che parte dalla raccolta dell’uva e prosegue con il trattamento del mosto, la gestione della fermentazione alcolica fino all’imbottigliamento. L’ossigeno, fondamentale in tutte le fasi della vinificazione, diventa spesso problematico durante l’affinamento e lo stoccaggio, tuttavia sono a disposizione diversi strumenti che, opportunamente integrati tra loro permettono di raggiungere il target desiderati.
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