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Il ruolo di consumatori, esperti e giudici addestrati nell’identificazione delle caratteristiche percepibili in grado di spiegare le differenze tra i vini

Mario Bertuccioli, Dipartimento gestione sistemi agrari, alimentari e forestali, Università di Firenze

Nel settore enologico una delle principali esigenze è quella di salvaguardare la qualità del vino e ovviamente introdurre innovazioni utili per migliorare la sua prestazione. Uno strumento interessante a questo scopo è quello di fare ricorso alla scienza sensoriale attraverso strumenti che possano diventare operativi per la normale attività di produzione dei vini.

In occasione di Enoforum è stato organizzato dall’Università di Firenze un workshop sull’analisi sensoriale nel quale è stato  presentato il Projective Map o Napping test, innovativo strumento operativo che utilizza, analizza e combina le informazioni provenienti dai tre gruppi di soggetti presenti nel mondo del vino: consumatori, esperti e giudici addestrati.

In questo primo video seminario il professor Bertuccioli descrive in modo chiaro e pratico la procedura da applicare, che si articola attraverso una prima fase di acquisizione di dati sensoriali con un test tecnicamente molto semplice che permette ai soggetti di esprimere le similitudini percepite fra i campioni.

Una volta definite le differenze, bisogna stabilire una base scientifica, cioè identificare il profilo di riconoscibilità del vino attraverso lo studio delle relazioni tra i dati ottenuti ed infine definire dei marker chimici in qualche modo legati a queste caratteristiche che permettano di stabilire le scelte operative da adottare nelle varie fasi della produzione.

Il seminario riprodotto in questo filmato è stato presentato alla 8ª edizione di Enoforum (Arezzo, 7-9 maggio 2013). 1ª parte del Workshop “L’analisi Sensoriale come Strumento in Produzione”  organizzato dall’Università di Firenze

Avvertenza

Il video-seminario è concepito come un vero e proprio corso professionale di aggiornamento della durata di almeno 15 minuti. Pertanto, prima di avviare il video, consigliamo di organizzarsi per una tranquilla visualizzazione (es. assicurarsi di non avere altri impegni per l’intera durata, spegnere il cellulare, munirsi dell’occorrente per gli appunti).
 

Pubblicata il 19/03/2014
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Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
Editore e proprietario: Vinidea Srl
Registro Stampa - Giornali e Periodici: iscrizione presso il Tribunale di Piacenza al n. 722 del 02/03/2018
ISSN 1826-1590
powered by Infonet Srl Piacenza
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