Il lievito ad uso enologico è uno strumento essenziale per il controllo dell’evoluzione qualitativa e quantitativa della fermentazione alcolica. Raffaele Guzzon in questo video seminario presenta un progetto di certificazione riguardante parametri microbiologici e chimici dei lieviti per enologia (lieviti secchi attivi, lieviti in pasta o freschi) che ha come riferimento la specifica tecnica redatta dalla Fondazione Edmund Mach-Istituto di San Michele all’Adige: “Lieviti enologici a vitalità e purezza certificata”.
La certificazione nasce dall’esigenza di marketing di posizionare, valorizzare e differenziare questo tipo di prodotto. In questo caso l’ente emittente è la Fondazione Edmund Mach e il CSQA l’ente di certificazione.
Uno dei primi prodotti ad essere stati certificati è un particolare tipo di lievito: il lievito crema. Angiolella Lombardi e Maurizio Polo descrivono quali sono le caratteristiche, i requisiti di qualità ed i controlli che sono stati applicati per poter aderire al programma di certificazione. Di particolare interesse è il test predittivo messo a punto per la valutazione della vitalità basato sul potere acidificante dei lieviti.
Viene descritto infine un particolare tipo di autolisato, ricco in azoto organico e vitamine, elaborato a partire dal lievito fresco.
Le relazioni riprodotte in questi filmati sono state presentate alla 9ª edizione di Enoforum (Vicenza, 5-7 maggio 2015), in seno al modulo organizzato in collaborazione con l'azienda Bioenologia 2.0
Avvertenza
Il video-seminario è concepito come un vero e proprio corso professionale di aggiornamento della durata di almeno 15 minuti. Pertanto, prima di avviare il video, consigliamo di organizzarsi per una tranquilla visualizzazione (es. assicurarsi di non avere altri impegni per l’intera durata, spegnere il cellulare, munirsi dell’occorrente per gli appunti).
