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    Pubblicata il: 17/12/2020

Meeting tecnico scientifico sullo sviluppo sensoriale delle varietà rosse in climi caldi e sulla vinificazione in rosato

Il 28 aprile scorso si è tenuto a Dubrovnik, in Croazia, il XXII Entretiens Scientifiques Lallemand. Nella prima parte dell’incontro si è parlato delle varietà rosse dei climi caldi e dell’evoluzione delle loro qualità sensoriali, mentre nella seconda parte di vinificazione in rosato e dell’impatto delle diverse tecniche sullo stile del vino, con un excursus sul mercato dei vini rosé. L’evento Entertiens Scientifiques si è aperto con una presentazione del prof. Rémi Guérin-Schneider dell’IFV Rhône Méditerranée di Montpellier riguardante l’impatto del lievito sul potenziale aromatico dell’uva durante la fermentazione. Dalla presentazione emerge che la fermentazione del lievito non è solo responsabile della produzione di metaboliti secondari da aminoacidi, zuccheri, ecc., ma è un componente chiave nella trasformazione dei precursori varietali. Ad esempio, i tioli varietali sono generati da specifici precursori (cisteina o coniugati del glutatione) grazie all’attività della C-S liasi del lievito durante la fermentazione. Questi composti costituiscono la chiave dell’aroma di molti vini bianchi e rosati, e sembrano contribuire alle note olfattive di ribes in numerosi vini rossi. Durante la presentazione si è parlato anche di come il lievito possa modulare il contenuto dei precursori del dimetil solfuro (DMS) nel vino, che a basse concentrazioni contribuiscono a esaltare le note fruttate nel vino, mentre ad alte evocano note di tartufi, specialmente in vini rossi provenienti da uve Shiraz. I due elementi coinvolti nella modulazione della degradazione del precursore S-metilmetionina sembrano essere in particolare il ceppo di lievito e la nutrizione azotata. Il prof Fernando Zamora dell’Universitat Rovira i Virgili di Tarragona ha invece affrontato il tema dell’impatto dei cambiamenti climatici sulla maturazione delle uve e le sfide che ne derivano per l’industria vinicola, soffermandosi su diversi scenari e accorgimenti per minimizzare l’impatto sul vino. Una possibilità è l’utilizzo di fecce o lievito inattivato per arricchire il vino di polisaccaridi, al fine di aumentare la percezione al palato e diminuire l’amaro, l’astringenza e i caratteri erbacei. Altre ipotesi esaminate riguardano l’impiego di tecniche per la dealcolazione parziale del vino, come l’osmosi inversa, e l’utilizzo di uve non mature raccolte durante il diradamento dei grappoli. Alcuni risultati preliminari del progetto CENIT Demeter hanno evidenziato il ruolo delle diverse frazioni di lievito inattivo e come queste possano influenzare il vino. La dott.ssa Eveline Bartowsky dell’AWRI (Australia), ha presentato gli ultimi risultati dei suoi studi riguardanti l’influenza della fermentazione malolattica sul carattere fruttato dei vini rossi. I risultati mostrano che a diversi trattamenti di fermentazione malolattica sono associate differenze sensoriali e di composizione significative, in particolare differenze nell’intensità degli aromi fruttati percepiti. Variazioni nei composti volatili responsabili dell’aroma, comprese quelle relative al profilo degli esteri, sono state messe in relazione con il ceppo impiegato. Incrementi negli esteri delle bacche sono correlati agli incrementi nelle percezioni sensoriali relative alle note di frutta. Questi trend sono stati osservati in tre vendemmie di uve Cabernet-Sauvignon ottenute dalla medesima vigna. La prima parte dell’incontro si è conclusa con la relazione del dott. Charles Edwards, della Washington State University (USA), che ha parlato dell’impatto del biossido di zolfo molecolare (mSO2) e dei requisiti per la filtrazione per tenere sotto controllo il Brettanomyces bruxellensis. Ne è emerso che mentre la maggior parte dei ceppi è inibita in substrati che contengono da 0,4 a 0,5 mg/l mSO2, alcuni ceppi riescono a resistere a queste condizioni, senza dimenticare che questo contaminante è deleterio per la qualità del vino. La seconda parte dell’ Entretiens Scientifiques Lallemand è stata dedicata ai vini rosati. Il dott. Antonio Palacios ha presentato i risultati di uno studio realizzato congiuntamente da Lallemand, Litmus Wines (UK), 3 aziende vinicole (una spagnola, una francese e una portoghese) e un grosso rivenditore britannico sulla vinificazione in rosato con lieviti selezionati seguendo dei protocolli specifici. Per valutare se la strategia biologica messa in atto abbia permesso di preservare il carattere primario e fruttato dei vini rosati prodotti e, conseguentemente, la loro idoneità al mercato vinicolo attuale, i vini sono stati sottoposti ad analisi sensoriale completa da parte di un gruppo di degustazione internazionale. I risultati hanno permesso al rivenditore britannico di ottenere informazioni specifiche sulla gestione della fermentazione per venire incontro alle richieste del mercato. La fermentazione dei vini rosati richiede una corretta gestione, ottenibile mediante una corretta strategia nutrizionale che eviti fermentazioni incomplete e relativi difetti del vino. Olivier Baptiste dell’ICV (Francia) ha presentato le Buone Pratiche Nutrizionali che permettono di avere una popolazione vitale abbastanza numerosa da portare a termine la FA in un tempo ragionevole, senza generazione di nessun difetto sensoriale percepibile. Il quantitativo di nutrienti è piuttosto semplice da gestire, e viene calcolato a partire dalle carenze iniziali e dalle richieste specifiche del lievito prescelto. Gli aspetti qualitativi dell’integrazione sono più complessi e giocano un ruolo fondamentale. Se è necessario aggiungere azoto, come accade il più delle volte nelle aree mediterranee, le modalità dipendono dall’origine dell’azoto stesso (organico, minerale o entrambi) e dalle tempistiche di integrazione. L’aggiunta di micronutrienti e steroli è infine ulteriore garanzia di qualità nella fermentazione, oltre al rigoroso controllo della somministrazione di azoto, su quei mosti che risultano molto chiarificati e con temperature di fermentazione generalmente basse. Il Centre du Rosé, che ha sede in Provenza, è stato rappresentato da Laure Cayla, che ha parlato dei numerosi strumenti sviluppati per descrivere la gamma cromatica dei vini rosati e per adattare i processi di vinificazione prescelti a seconda del colore obiettivo desiderato. La gestione del colore è basata sulla scelta del vitigno e sulla buona gestione delle operazioni che precedono la fermentazione. La temperatura del raccolto, la spremitura e il tempo di contatto tra bucce e succo sono tra i fattori più importanti, ma anche il processo di pigiatura e la gestione dei solfuri possono avere la loro importanza. È importante sapere che il colore è perso irrimediabilmente (all’incirca per il 50%) durante la fermentazione alcolica, e che viene in parte mascherato dalla presenza di SO2 libera. Il produttore può influenzare il profilo sensoriale dei vini rosati attraverso la scelta di tecniche, sostanze e attrezzature, per andare incontro alle richieste specifiche dei diversi mercati. Con l’ultima presentazione della giornata l’attenzione si è spostata dalle ricerche microbiologiche e tecnologiche alle ricerche di mercato. Lucie Clements, della catena di grande distribuzione britannica Sainsbury, ha parlato del mercato dei vini rosati nel Regno Unito e delle preferenze dei consumatori. Il mercato dei vini rosati fino ad ora considerato di nicchia rappresenta oggi circa il 10% del mercato vinicolo nel Regno Unito, tra prodotti di marca e marchi della grande distribuzione organizzata. Sainsbury offre ai propri consumatori gli strumenti e le conoscenze necessari per sperimentare nuovi vini ed eventualmente fare trading up all’interno della categoria dei vini rosati. Considerata la grande importanza dell’impatto del lievito e dei batteri sul profilo sensoriale dei vini, siano essi rossi o rosati, le ricerche presentate ci possono permettere di comprendere meglio i meccanismi che stanno dietro questi processi e di ottenere informazioni utili ai produttori e, di conseguenza, ai consumatori di vino. Lo scopo principale del nostro investimento nella ricerca è quello di tradurre i risultati scientifici in miglioramenti della qualità del vino. L’incontro, che ha visto la partecipazione di alcuni dei migliori scienziati del settore, è stato anche l’occasione per consegnare diversi premi istituiti da Lallemand. Il premio Prix Michel Feuillat-Entretiens Scientifiques, riservato agli studenti, è stato assegnato a Guillaume Antalick dell’Université de Bordeaux II per il suo lavoro sui “Cambiamenti biochimici e sensoriali associati a note fruttate nei vini rossi durante la fermentazione malolattica. L’importanza degli esteri”. L’altro premio, la borsa di studio Lallemand- Institute of Master of Wines, è andato a Sharon Wild, studentessa australiana del secondo anno in Master of Wine, per il suo saggio “Discussione sull’evoluzione delle tipologie di vino rosé e sulle preferenze dei consumatori a livello mondiale negli ultimi cinque anni”. In questa occasione, hanno ricevuto i loro premi dal presidente di Lallemand, Jean Chagnon anche i vincitori del concorso ML Wines di Madrid (fotografia allegata) CHI SIAMO Lallemand, uno dei leader nella produzione di lieviti, batteri e nutrienti, nonché distributore di enzimi per l’enologia, è una società privata canadese con divisioni attive in tutte il mondo. La divisione Enologia, con base a Tolosa (Francia), svolge un’intensa attività di ricerca e sviluppo sia nei propri laboratori che in collaborazione con istituti di ricerca prestigiosi. Ogni anno, la società organizza gli incontri a carattere tecnico Entretiens Scientifiques Lallemand in una diversa regione vinicola del mondo, riunendo scienziati e produttori a discutere di problemi legati ai processi di vinificazione. Per maggiori informazioni contattare Lallemand Italia, Castel d'Azzano (VR), tel. 045,512555
Pubblicata il 18/07/2011
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Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
Editore e proprietario: Vinidea Srl
Registro Stampa - Giornali e Periodici: iscrizione presso il Tribunale di Piacenza al n. 722 del 02/03/2018
ISSN 1826-1590
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