italianoenglishfrançaisdeutschespañolportuguês
Lingua
Cerca nel sito

Aumento dell’autolisi in vini spumanti mediante modulazione dei geni ATG

Giorgia Perpetuini, Facoltà di Bioscienze e tecnologie agro-alimentari e ambientali, Università di Teramo

Giorgia Perpetuini, Facoltà di Bioscienze e tecnologie agro-alimentari e ambientali, Università di Teramo
Immagini

In un precedente studio sono stati analizzati dei ceppi flocculanti di Saccharomyces cerevisiae isolati da uve e mosti di diverse aree vitivinicole del Nord Italia al fine di selezionare ceppi da impiegare per migliorare la qualità dei vini spumanti.

I lieviti flocculanti hanno la capacità di aggregarsi in ammassi multicellulari sedimentandosi sul fondo della bottiglia favorendo il remuage e la sboccatura. Tuttavia i sedimenti riducono l’autolisi. Questo processo influisce su aroma, sapore e sulle proprietà del vino spumante, tanto che vi è una stretta correlazione tra qualità degli spumanti e capacità autolitica del lievito.

La capacità autolitica del lievito in condizioni enologiche richiede lunghi periodi. Recentemente, è stato visto che l’autofagia, un processo catabolico comune a molte cellule eucariotiche che coinvolge la degradazione dell’intero citoplasma, può essere messo in relazione, almeno in parte, all’autolisi. L’ipotesi è che lieviti che presentano autofagia deregolata muoiano più facilmente e si abbia un’autolisi accelerata. Pertanto, in questo studio gli stessi ceppi di S. cerevisiae sono stati caratterizzati per la loro capacità autolitica in YNB a 30°C per 15 giorni.

Sulla base dei risultati ottenuti sono stati selezionati 12 ceppi in cui l’autolisi è stata valutata mediante microspumantizzazioni.

Ricerca presentata al Premio VERSINI 2015 – IV edizione del Premio SIVE Ricerca per lo Sviluppo . La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata alla 9ª edizione di Enoforum (Vicenza, 5-7 maggio 2015)

Abbonamento annuale ad Infowine: L'abbonamento, al costo di € 60 (IVA inclusa) dà diritto all'accesso per un anno a tutti i documenti pubblicati sul sito, archivio storico compreso (clicca qui)

Avvertenza

Il video-seminario è concepito come un vero e proprio corso professionale di aggiornamento della durata di almeno 15 minuti. Pertanto, prima di avviare il video, consigliamo di organizzarsi per una tranquilla visualizzazione (es. assicurarsi di non avere altri impegni per l’intera durata, spegnere il cellulare, munirsi dell’occorrente per gli appunti).

Pubblicata il 12/12/2016
Disponibile in english
Area Contenuti Premium
  • VIDEO SEMINARIO (Pay per View €25 streaming 20 min)
Prezzo:15 €(Iva inclusa)
Schede correlate
    La stabilità dei vini
    Infowine Focus
    Durante la sua shelf-life, il vino va incontro a modificazioni chimico-fisiche che possono comprometterne la qualità. Pertanto è importante immettere sul mercato un prodotto stabile, che non sia su...
    Pubblicata il:07/01/2021
    Le ultime novità della ricerca sulla fermentazione: aggiornati on-demand
    I video didattici più interessanti ai quali puoi accedere con Infowine Premium
    La vendemmia è arrivata! Fatti trovare pronto con le ultime novità della ricerca sulla fermentazione, di seguito alcuni dei contenuti ai quali potrai accedere abbonandoti ad Infowine Premium: Le pa...
    Pubblicata il:24/08/2020
    Una nuova vita per le fecce di vinificazione: dallo scarto al fotovoltaico
    Manuel Meneghetti, DSMN, Università Ca’ Foscari Venezia
    Video Enoforum: Il presente lavoro mira a valorizzare, mediante soluzioni innovative, scarti dei processi di vinificazione di uve rosse e bianche, in particolare fecce e vinacce, per la costruzione...
    Prezzo:15 €(Iva inclusa)
    Pubblicata il:16/07/2020
    Abbonati subito: un anno di contenuti Premium a soli 60 euro
    Scopri tutti i vantaggi della versione Premium a soli 60 euro l'anno
    Accesso illimitato a video di aggiornamento, articoli tecnici on demand- dove e quando vuoi, in un click (computer, smartphone o tablet)
    Prezzo:60 €(Iva inclusa)
    Pubblicata il:06/09/2015
    Addio fermentazione malolattica! Lieviti di ultima generazione.
    Sandra Torriani, Università di Verona; Maurizio Polo, Bioenologia 2.0; Giuseppe Speri, Speri Viticoltori
    Guardare al futuro nel rispetto della tradizione. Nasce da questa esplicita volontà la scelta di Bioenologia 2.0 di produrre lieviti naturali e altamente performanti. È il caso di Atecrem 12H, Schi...
    Pubblicata il:26/07/2019
    Affinamento e ossigeno
    Infowine Focus
    L’ossigeno aiuta la maturazione del vino, ma in certe circostanze può essere pericoloso? Quando e perché l’ossigeno diventa una minaccia? Come avviene la cessione dei tannini del legno ...
    Pubblicata il:29/10/2019
© Vinidea srl 2016: Piazza I° Maggio, 20, 29028 Ponte dell'Olio (PC) - ITALY - P.Iva: 01286830334
Per contattarci segui questo link
Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
Editore e proprietario: Vinidea Srl
Registro Stampa - Giornali e Periodici: iscrizione presso il Tribunale di Piacenza al n. 722 del 02/03/2018
ISSN 1826-1590
powered by Infonet Srl Piacenza
Privacy Policy
Questo sito o gli strumenti terzi da questo utilizzati si avvalgono di cookie necessari al funzionamento ed utili alle finalità illustrate nella cookie policy. Se vuoi saperne di più o negare il consenso a tutti o ad alcuni cookie, consulta la cookie policy. Chiudendo questo banner, scorrendo questa pagina, cliccando su un link o proseguendo la navigazione in altra maniera, acconsenti all’uso dei cookie.
Maggiori informazioniOK

- A +
ExecTime : 2,328125